Приготовление солода

Солод — это зерно, остановившееся в своем росте в самом начале прорастания.

Для приготовления солода используется зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. Хороший солод — основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие:
  • 7-8 дней — для пшеницы,
  • 5-6 дней — для ржи,
  • 9-10 дней — для ячменя,
  • 8-9 дней - для овса
  • 4-5 дней — для проса.

При необходимости солод следует подсушить, однако при этом активность ферментов падает на 20%, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода включает в себя:
  • сортировки зерна;
  • замачивание;
  • проращивание;
  • очистку от ростков;
  • сушку.

Для приготовления солода чаще всего используют ячмень, но в случае необходимости вместо него можно использовать рожь или просо.

Зерна ячменя
, используемого для приготовления солода, должны быть:
  • светло-желтого цвета;
  • полные;
  • одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна оседают на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);
  • с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;
  • хорошо высушенные;
  • без примесей гороха, куколя и других посторонних семян;

Мучнистый ячмень легче солодится, а солод из него богат экстрактом. Зерно такого ячменя без труда раскусывается и на изломе имеет рыхлый мучнистый вид. В подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо присутствие каких-либо примесей, а также насекомых. Желательно, чтобы способность прорастания осолаживаемого ячменя была не меньше 95%.

Ячмень просеивают через крупное (диаметр отверстия 2,8 мм) и мелкое (диаметр отверстия 2,5 мм) сита, затем моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55С.

Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, заполненной водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Воду меняют каждые 7-8 часов. Когда шелуха начнет легко отделяться от мякоти, кожица зерна надтреснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание заканчивают и переходят к ращению солода. Для этого в темном помещении на противне рассыпают замоченные зерна слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении необходимо поддерживать температуру не выше 17,5С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, помещение прекращают проветривать, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Прорастание зерна начинается с развития корешка. Сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время — выдержаны в амбаре не менее двух месяцев, но не более года. Как правило, солод изготавливают из двухрядного ячменя (основного компонента пивного производства). У такого ячменя на колосовом стержне симметрично располагаются только два нормально развитых зерна, и в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен четырехрядного и шестирядного ячменя, используемых в основном для кормления скота, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

Для приготовления солода пригоден ячмень целый, без загрязнений, с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатые, полные, спелые, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. Бели зерна покрыты черными или зеленоватыми пятнышками, пушистым или паутинистым налетом, они непригодны для изготовления солода. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости. Для хорошего ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий, стекловидный, разрез его похож на скол стекла или рога. Темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах). Чем тяжелее ячмень, тем он лучше.

Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60-68 кг, очень тяжелый — до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя.