Приготовление диких дрожжей

При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые «дикие» дрожжи, которые легко получить в домашних условиях.

Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и заливают стаканом воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и оставляют в темном теплом месте на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей.

Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски.

Срок хранения закваски — не более 10 дней.

Размножение дрожжей
Иногда случается так, что требуемого количества дрожжей приобрести не удалось.

Не следует огорчаться по этому поводу, потому что как и все живые организмы дрожжи способны размножаться. Стоит им только создать благоприятные условия и проблемы недостатка исчезнут в течение суток.

Ниже приведены рецепты размножения дрожжей.


На отрубях
Четыре стакана пшеничных отрубей всыпать в кастрюлю, залить их кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и образовалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Еще прибавить кипятка и снова размешать все отруби. Посыпать сверху отрубями, не помешивая, и снова накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка, чтобы получить сметаноподобное тесто. Мешать, пока не остынет до температуры 35-40°С.
Слить воду, отжать отруби через салфетку. Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдцем, дать настояться, процедить). Когда остынет, добавить 3-4 ложки старых дрожжей. Разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на 6 часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи долго не хранят.

На ячмене
Два стакана ячменного солода, 25 г (или три горсти) хмеля залить восемью стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедить сквозь полотняный мешочек, добавить полную, с верхом, ложку меда и еще раз вскипятить. Когда масса остынет, влить в нее полстакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Когда дрожжи станут опадать, и не будет образовываться пена — они готовы. Дрожжи слить в бутылки И вынести на холод, но не на мороз. Очень крепкие дрожжи.

На муке
Чтобы получить питательную среду из муки, надо 100 г хорошо просеянной муки размешать в стакане воды. Полученную массу на 5-6 часов оставить в покое, а затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи готовы.

На картофеле
Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Приготовление «диких» дрожжей из изюма
Можно попробовать и такой способ: взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положить в бутылку с горлышком среднего размера, залить теплой кипяченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать четырех ело иной марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, предположим, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля