Приготовление браги

Следует учитывать, что из 1 кг сахара после брожения получается 500-520 г спирта, 480-500 г углекислого газа, 10-30 г глицерина, 4-7 г ацетальдегида.

А так как большинство дрожжей не выдерживают концентрации спирта более 15%, то соответственно следует готовить брагу, которая бы содержала сахар в пределах от 25 до 30%. При наличии меньшей концентрации сахара брожение окажется слабым, а при большей весь сахар добавленный в брагу не будет участвовать в реакции.

Перед засевом надо хорошо развести дрожжи в охлажденном сусле. Обычно дрожжи задают в следующих количествах: на 1 гл сусла — 250-450 г прессованных дрожжей 0,7-1,0 л жидких дрожжей.

При изготовлении браги из сахара на 1 кг сахара кладут 100 г дрожжей и все разводят в 3 литрах воды. Такое же соотношение 1:1/10:3 можно использовать практически для большинства видов плодово-ягод молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу.

Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60°С. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов. При хорошем качестве солода осахаривание крахмала за это время закончится.

После того как время осахаривання истекло, измеряют концентрацию сахара в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы. Для этого из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусля, пробу отфильтровывают, наливают в блюдце, где она должна остыть, и смешивают с 2-3 каплями водного раствора йода. Его готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды: все тщательно перемешивают, подготовленный раствор хранят в темном месте. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание прошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и нужно добавить солодового молока.

Осахаривание проводят до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Если солод старый или нарушена технология, процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. ного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси.
Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают в теплой воде на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов. Потом зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении 1:3. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи — 160 г солодового молока. Смесь настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая или помешивая, чтобы оседающие на дно дрожжи включились в процесс и ввести в брагу кислород, необходимый для развития дрожжей на начальном этапе (первые 2-3 дня), и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей.

При получении браги из картофеля на 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 200 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей. Картофель перетирают на терке и смешивают с кипяченой водой при температуре 60С. Когда температура смеси снизится до 30°С, в нее при перемешивании вливают растворенный сахар, дрожжи и солод. Смесь накрывают полотном и ставят в теплое место для брожения. Брага из гороха: на 2 кг гороха и 7 л воды необходимо взять 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара. Горох размалывают, заливают горячей водой (50°С), хорошо размешивают, дают настояться два часа и добавляют сахар, разведенный в теплой воде (30°С), дрожжами и солодом. Накрывают полотном и ставят в теплое место для брожения.