Подготовка солодового молока

Прежде чем приступить к приготовлению солодового молока, сухой или подвяленный солод дробят при помощи деревянных толкушек, на крупорушке или при небольших количествах — с помощью электрокофемолки.

Степень измельчения зерна не должна быть высокой, так как мука способна образовывать комки при смешивании с водой и в этом случае не все экстрактивные вещества солода будут участвовать в процессе брожения; но и не должна быть слишком низкой — иначе из крупных обломков зерен трудно извлекаются ферменты и солодовое молоко будет обладать пониженной активностью. Очень хорошие результаты получаются когда дробленое зерно по своим размерам напоминает крупу «Артек».

Солодовое молоко готовят из смеси ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2:1:1.
Смесь необходимо залить водой при температуре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают.
Затем смесь перетирают (делают затирку) и заливают новой порцией воды при температуре 50-55°С, перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а 1/3 или 1/2 объема. Для осахаривания крахмала солодовое молоко и затор (смесь крахмалосодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55—65°С и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания зависит от исходного материала.

Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля — 1-2 часа. Важно не нагревать сусло более 65°С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна приостанавливают, когда корешки достигнут —1 1/3 - 1 1/2 длины зерна (12-15 мм), перышко под кожицей достигнет 1/3—1/2 длины зерна, корешки настолько переплетутся между собой, что если взять одно, то за ним потянутся еще 4-8, если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом, он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Солод в таком состоянии рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Во время этой операции необходимо обеспечить хорошую вентиляцию. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40°С. В результате получается другая его разновидность — светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода. Сухой солод готов для хранения, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах.

Ростки солода необходимо удалить, так как они обладают повышенной гигроскопичностью и солод может испортиться при хранении. Для этого его перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита. Хранят в закрытой емкости в сухом месте. Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода. По такой же технологии можно приготовить солод из зерна пшеницы, ржи или проса. Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. опускают в него сахарометр.

Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не ниже 16% и сладковатым вкусом. Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него добавляют дрожжи и оставляют для брожения.