Дрожжи

drojjiВажнейшим компонентом процесса сбраживания являются дрожжи — микроскопические грибки, способные под действием комплекса ферментов превращать сахар в этиловый спирт и диоксид углерода.

Они имеют большое количество разновидностей, которые отличаются друг от друга по среде обитания, температуре размножения, стойкости и многим другим параметрам.

Культурные виды дрожжей называют расами.

Существуют пивные дрожжи (верхового и низового брожения), винные, хлебные, спиртовые.

Наиболее пригодными для производства самогона являются спиртовые дрожжи, так как их жизнедеятельность протекает именно в том температурном диапазоне, в котором обычно готовится брага, и они наиболее стойки к повышенной концентрации спирта в растворе. Если спиртовых дрожжей нет, можно использовать пивные дрожжи верхового брожения, но они выдерживают меньшую концентрацию спирта в браге. Следующими по качеству являются хлебные дрожжи.

Винные, или «дикие» дрожжи использовать не стоит, так как они наименее стойкие и в случае их применения спирт, образующийся в браге, разлагается на уксусную кислоту и воду в присутствии кислорода. Чтобы избежать этого, при использовании «диких» дрожжей на бродильный чан обязательно ставят водяной затвор. Спирт обеспечивает жизнедеятельность дрожжей, во когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от того, что в браге еще имеется неиспользованный сахар.

Наиболее устойчивыми являются спиртовые дрожжи.