«Французское» шампанское

Ниже мы приведем технологию приготовления игристого вина по более сложному рецепту, требующему немалых затрат времени и средств.

Берут готовое, полностью отбродившее вино из листьев черной смородины (полученное по первому из описанных выше способов) и разливают в крепкие бутылки (как для заводского шампанского) не доверху, атак, чтобы оставалось 5-7 см до верха горлышка. В каждую бутылку кладут по 15 г сахара и 1 чайной ложке дрожжевой закваски любого винного активно бродящего сусла. Бутылки закупоривают и пробки приматывают к горлышку крепким шпагатом или проволокой и держат 2 дня в теплом помещении. Затем их относят на хранение в подвал, где еще 4-5 месяцев будет продолжаться процесс брожения и осветления.

Параллельно идет второй этап создания шампанского — приготовление для него ликера (состав французских ликеров, добавляемых в шампа
нские вина и придающих им особый вкус и аромат, является одним из главных и тщательно скрываемых секретов производителей шампанского).


Рецепт изготовления ликера № 1
Берут бутылку белого душистого вина (например, муската), 0,5 кг сахара и 100-150 г коньяка, все смешивают, опять разливают в бутылки. Ликер готов. Теперь ждут готовности вина, хранящегося в подвале.


Рецепт изготовления ликера из ягод
Берут по 0,5 кг белой смородины, клубники, малины. Смешивают ягоды и разминают в кашицу, добавляют 1,5 кг сахара и еще раз хорошо перемешивают. Получившуюся массу отстаивают 2 дня, добавляют 1 л коньяка и опять перемешивают. Смесь ставят на 1,5 месяца в теплое место (20-22С), после чего все прессуют, а затем ликер несколько дней отстаивают. Снимают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки небольшой емкости, закупоривают. Хранят до применения.

По окончании брожения шампанского вина из бутылок необходимо удалить осадок.

Это следующий этап работ, для которого требуется примерно неделя, так как переворачивание бутылок вверх дном проводят в несколько этапов, постепенно. Чтобы бутылки могли так стоять, их втыкают горлышком в ящик с песком (если нет специального стеллажа), где бутылки ежедневно обстукивают деревянной лопаткой для лучшего отделения осадка от стенок. И как только вино осветлится и в горлышко выпадет весь осадок, его охлаждают (один из вариантов — погружением в очень холодную воду) для уменьшения потерь углекислоты при открывании бутылок. Итак, один винодел держит бутылку горлышком вниз над тазом и снимаете пробки обвязку. Пробка вылетает из горлышка, а вместе с ней — осадок и немного вина. Бутылку переворачивают горлышком вверх, и тогда второй винодел быстро вливает в нее 100-150 г приготовленного ликера и закупоривает с обвязкой шпагатом или проволокой. Все бутылки, прошедшие этап снятия осадка, опять укладывают в прохладном помещении в лежачем положении. Через 1-1,5 месяца шампанское будет готово к употреблению.