Ячменное пиво

Ячмень замачивают в холодной воде в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают а мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают при средних температурах (15-20°С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3-4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9-12 см и накрывают грядки теми же мешками. Чтобы зерно не разогревалось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2-1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленном помещении. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50°С, хорошо разок поддать пару, от чего солод станет слаще. Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождая от последних, вследствие чего масса зерна уменьшается примерно на 6-8 кг на каждые 100 кг ячменя.

Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (58-57°С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5-2 часа. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5-2 часа. Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5-6 часов. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат.
Распаренный хмель кладут в цедильный чан с двойным дном, туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5-1 час. Отфильтрованное сусло, но не все, сливают в котел, оставляя третью часть. Дело в том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2-3 раза довести до кипения, с другой — кипятить все сусло полностью нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок.

После тепловой обработки вливают сусло снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 час сливают 2/3 жидкости, слитое сусло опять доводят до кипения 2-3 раза и наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью.

Когда сусло остынет до 30°С, отливают небольшое его количество и готовят при головок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20-22°С, в него вливают приголовок, хорошо размешивают и закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из них перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3-4 дня), бочки доливают свежим пивом до краев и плотно закупоривают. Через 3-4 недели пиво готово.