Пиво деревенское, или брага

Чтобы получить 25 ведер хорошего пива, на 1 куль крупного ячменного, ржаного или пшеничного солода берут 1 пуд какого-либо мелкого солода, 5 фунтов хорошего хмеля и 30 ведер воды.

Весь крупный солод высыпают в котел и добавляют тертый солод и кипящую воду. Варят 1,5 часа неоткрытом огне и отставляют.
Тем временем в особом котле варят хмель. Над большим котлом ставят ушат и в его дне делают отверстие, которое затыкают деревянной пробкой. На дно ушата кладут чистую солому толщиной на 2-3 вершка; сюда же вливают часть хмелевого отвара, затем сусло из первого котла, дают постоять минут 5, втулку открывают и жидкость спускают обратно в котел. Эту процедуру повторяют несколько раз, все время добавляя новую порцию хмелевого отвара — до тех пор, пока сусло приобретет надлежащий аромат и станет достаточно жидким.

Чтобы во время этого процесса сусло не остывало, в него кладут раскаленные камни. Затем 1 фунт сухих дрожжей разводят в 4 ведрах холодной воды, вливают в сусло (если оно очень остыло, подогревают камнями), накрывают полотном и дают постоять 2-3 часа.

Готовое пиво спускают в бочку и оставляют бродить в холодном месте. Второе брожение продолжается 2-3 дня, после чего отверстие бочки хорошо закупоривают и замазывают тестом. Если нет бочки, пиву дают бродить в открытых сосудах.