Замачивание зерна

Емкость до половины наливают водой, дают ей отстояться 2-3 дня и затем засыпают зерно. Проводят засыпку не всю сразу, а понемногу (как при варке манной каши), перемешивая воду с зерном в емкости. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав собирают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.
Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой в 10-15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут зерна, их удаляют.
В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно меняют на свежую. Поверхность зерна при первой смене воды выравнивают.

Грязную воду вначале меняют часто, когда же она станет чистой — реже. Слишком активно менять воду не следует, так как вместе с ней из зерна уходят некоторые полезные вещества. В теплое время года воду меняют через каждые 12 часов, в холодное время эту процедуру проводят раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода с температурой 10-15С.

Замачивание с перемешиванием обычно продолжается 2-5 дней, до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43-46% ). Время замачивания точно указать заранее невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживают в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый.

Готовность зерна определяют органолептическим способом по следующим признакам:
— зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, шелуха отстает (верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна);
— раздавленным зерном, как мелом, можно провести на доске белую черту;
— при откусывании зерно не ломается;
— на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула;
— зерно издает запах свежих плодов.

Если перечисленные признаки присутствуют, зерно вымешивают очередной раз, меняют воду, последний раз промывают и сливают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4-5 часа, чтобы лучше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.

Это — классический, наиболее распространенный способ замочки ячменя. Однако некоторые считают его нерациональным, так как, по их мнению, с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно вымешивают и промывают так же, как в предыдущем случае, а как только вода станет чистой и зерна перестанут всплывать, ячмень складывают на растительный ток невысокими грядками, постоянно поливают, не забывая перемешивать.