Сушка солода

Полученный свежий солод (его называют «зеленым») нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматен, у него легко удаляются ростки, которые совершенно не нужны в приготовлении пива. Высушенный солод удобнее дробить. Но главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу же после проращивания обязательно подвяливают на воздухе. Сушка может задержаться, а если в нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть.
В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.
Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным, или белым. Сушат его обычно на чердаке, создавая слабый сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства пива пригоден только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Конструкции сушилок могут быть самыми разнообразными и определяются возможностями мастера.

Жаровой солод приобретает ту или иную окраску в зависимости от температуры, при которой он обработан, в результате чего применяется для приготовления различного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре— 75-77С (температура солода), называется светлым, или пильзенским, так как из него получается пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100-105С (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом — темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживают при соответствующей температуре от 24 до 48, темный — примерно 48 часов.

Для придания темного цвета и несколько необычного вкуса готовят немного жженого солода (жженки) и карамельного (колерного) солода.
Жженый солод прибавляют в небольшом количестве (1-1,5%) к обыкновенному солоду для получения необходимой окраски при изготовлении темного пива типа мюнхенского. Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде — не более 1-2%, жгучесть и горечь отсутствуют, он обладает хорошей красящей способностью.

Карамельный солод — это поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло- до темно-коричневого. Чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены, обычно добавляют 3-6% карамельного солода. Готовят его из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывают при температуре 62-75С, а затем поджаривают.
У свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки. Они обладают горьким вкусом и поэтому их не используют для приготовления пива. Отделяют ростки сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в росткоотбив-ных машинах. В домашних условиях небольшое количество солода перетирают вручную (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топчут ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. После перетирки отделяют ростки, провеивая солод.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть.

Показатели хорошего солода:
— цвет — бледно-желтый или темно-желтый (зависит от сорта), без плесени (зеленые или черные пятна). Если цвет слишком бледный, можно предположить, что зерно было слабым;
— запах — здоровый, свежий, более или менее ароматный. Следует остерегаться затхлого вкуса, привкуса плесени, дыма, прогорклости и т. п.;
— вкус должен быть сладким, ароматным, сахаристым. При плохом хранении солод может приобрести кислый привкус и привкус плесени;
— засоренность всеми загрязнениями не должна превышать 1%. Следует удалить поломанные, раздавленные, заплесневелые и посторонние зерна, корешки, пыль и т. п. Необходима тщательная сортировка;
— масса 1 ООО зерен должна составлять 30-38 г, или в пересчете на сухое вещество — 20-25 г. Темный солод гораздо легче светлого. Масса солода, занимающая объем 1 гл (в кг):
— очень легкий солод — меньше 50;
— легкий солод — 50-53;
— средний солод — 53-56;
— тяжелый солод — больше 56;
— объемная масса солода — от 0,95 до 1;
— испытание на погружение — хорошо растворенные зерна ложатся на воду, а плохо растворенные располагаются в ней вертикально.
В светлом солоде погружено максимум 30-35% зерен, в темном — максимум 25-30% зерен;
— ядро — содержание мучнистых зерен у темного солода — минимум 90%, а у светлого — 95%; целиком стекловидных — максимум 2-3% ;
— длина листового побега должна составлять 60-80% длины зерна;
у светлого солода — несколько меньше;
— количество непроросших зерен — максимум 4%;
— в светлом солоде не должно быть «гусаров», в темном — максимальное их содержание может достигать 5%;
— проба на прорастание — в светлом солоде 25-30% зерен, способных прорастать, в темном — 3-5%.

После сушки солод необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и отправить его для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахариваю-щую способность, да и цвет его изменится — он приобретет темную окраску. Необходимо некоторое время выдерживать солод в сухом закрытом помещении. Эта процедура обязательна.

Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло, солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Обычно отлежка продолжается не менее 3-5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится около года и более без существенного ущерба для своего качества. Такой солод «дышит», то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары, причем, чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. Поэтому место для хранения солода должно вентилироваться. При влажности более 6% в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Солод, предназначенный для хранения, тщательно очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). При хранении необходимо как можно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранится не в закромах, а сложенным на полу, то его следует ссыпать в высокие крутые кучи и накрыть мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками, так как они обладают высокой гигроскопичностью.

В результате переработки ячменя в солод масса ячменя уменьшается, и потери его составляют от 18% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается 150 кг нормально замоченного зерна, 140 кг зеленого солода, 75 кг готового очищенного солода.