Проращивание зерна

Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. В теплое время года площадку устраивают на сухом грунте под навесом, она должна быть ровной и без щелей, так как попавшие в них зерна обязательно загниют и заразят свежие, что недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 м2.

Но лучше для солодовни приспособить какое-либо помещение, где проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха (можно использовать чердак, погреб, сарай).
Поскольку для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Обычно замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя их высоту в зависимости от влажности зерна. Стандартная высота грядки — не более 9-15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (он не сгибается на ногте и раскалывается поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки, которые время от времени поливают водой.
Оптимальная температура для проращивания в солодовне — 9-12С. Чтобы она не зависела от внешней температуры, ток располагают в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). В грядках проращиваемого зерна, как и в солодовне, желательна температура9—12С. Температура в грядках зависит от влажности зерна и высоты самой грядки: в высокой грядке зерно начнет гореть, в низкой — сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5-8 часов перемешивают, а низкие грядки еще и смачивают водой. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делают это следующим образом. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его вверх ногами. Перемешивание ведут очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, поврежденное зерно необходимо удалить.

Чтобы получить качественный напиток, нужно тщательно следовать технологии приготовления пива, отработанной веками.

Первые корешки у зерен проклевываются уже через 3-4 ворошения, обычно на вторые сутки. Но грядки переворачивают до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. После их образования увеличивают скорость проращивания, для чего повышают температуру в грядках, поднимая их высоту до 25-30 см. В результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастает. Дают ей достичь чуть более 25С, так как это оптимальная температура зерна на данном этапе. Определить увеличение температуры можно и по внешнему виду верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув холодного слоя, пар конденсируется и в виде маленьких капель оседает на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — «пот».Чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как вовремя потения солод теряет сырой, травянистый вкус.

Проращивают ячмень при температуре не более 25 С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой длины. Лопатят зерно 3-4 раза, через каждые 8-10 часов.

Процесс проращивания, как правило, продолжается 7-9 дней, а заканчивают его, когда:
— корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна;
— листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода);
— у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5-8 зерен;
— зерно теряет мучнистый вкус.

При проращивании ячменя не следует допускать появления гусаров — зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. Гусары образуются, когда ячмень был перемочен, его плохо перелопачивали или он долго лежал в амбаре.

Следует знать, что из сильно проросшего ячменя лучше получается более светлое пиво. В свою очередь, из мало проросшего ячменя пиво будет крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при подготовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, «хлебнее».

Существует две особенности замочки зерна, проявляющиеся только на этапе проращивания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своевременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Прорастание такого зерна идет сначала медленно, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно «потеет» вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные «гусары». При перемешивании зерно ведет себя плохо — мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает, «пот» практически не образуется, корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. В таком случае можно попытаться исправить положение, начав регулярно поливать ячмень.

Вообще же о хорошо пророщенном зерне судят по следующим признакам:
— цвет зерен не изменился;
— зерна проросли ровно;
— от солода идет приятный запах;
— ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой.

Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то, следовательно, ячмень подобран тщательно, замочен по всем правилам, а самое главное, отлично «проведено садило», то есть обеспечены самые лучшие условия прорастания ячменя.