Производство ячменного солода

Ячмень для солода

Ячмень для приготовления солода, используемого при производстве хмельных напитков, проращивали в Древнем Египте и Месопотамии еще за 2 000 лет до нашей эры. Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее благоприятные свойства для пивоварения. Это связано с его химическим составом, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе прорастания. Оболочка служит также естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.
Подробнее...
 

Сорта пивоваренного ячменя

Содержание крахмала, белка, наличие разнообразных ферментов и других веществ, находящихся в зерне, зависят от сорта, в наибольшей степени — от условий выращивания ячменя (климат, почва, культура возделывания).

Наиболее часто в России районируют и высевают следующие сорта: Винер, Московский 2, Московский 3, Московский 121, Носовский б, Носовский 9, Нутанс местный, Нутанс 115, Нутанс 187, Романтик, Черниговский 5, Черниговский 7, Юлия, Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие.
Подробнее...
 

Замачивание зерна

Емкость до половины наливают водой, дают ей отстояться 2-3 дня и затем засыпают зерно. Проводят засыпку не всю сразу, а понемногу (как при варке манной каши), перемешивая воду с зерном в емкости. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав собирают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.
Подробнее...
 

Проращивание зерна

Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. В теплое время года площадку устраивают на сухом грунте под навесом, она должна быть ровной и без щелей, так как попавшие в них зерна обязательно загниют и заразят свежие, что недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 м2.

Но лучше для солодовни приспособить какое-либо помещение, где проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха (можно использовать чердак, погреб, сарай).
Подробнее...
 

Сушка солода

Полученный свежий солод (его называют «зеленым») нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматен, у него легко удаляются ростки, которые совершенно не нужны в приготовлении пива. Высушенный солод удобнее дробить. Но главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу же после проращивания обязательно подвяливают на воздухе. Сушка может задержаться, а если в нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть.
Подробнее...
 

Вода

В приготовлении пива вода играет важную роль, так как только в ее присутствии происходит брожение. Поэтому она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. В принципе, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде.
Подробнее...