Варка и охмеление сусла

После фильтрации сусло кипятят без добавления хмеля. В результате варки:
— сусло доводится до желаемой концентрации, то есть из него испаряют лишнюю воду;
— под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты;
— уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется;
— пиво осветляется в результате осаждения белков.
Перед варкой сусло обязательно проверяют на присутствие крахмала (делают пробу на йод). Если в нем будет крахмал (проба на йод даст соответствующую окраску), сусло выдерживают какое-то время при температуре до 70-75°С, чтобы устранить содержащийся в виде клейстера крахмал.

Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят отдельные составные части хмеля, придающие пиву характерный горький вкус, способствующие осветлению пива и его стерилизации.

Подготовка хмеля начинается с того, что его загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85-90 С (не выше) и выдерживают примерно 4-5 часов.

Следует выдержать указанный температурный диапазон и ни в коем случае не доводить смесь до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. При температуре ниже 85С имеющийся в хмеле лупулин отдаст суслу не все содержащиеся в нем ароматические вещества и пиво не будет иметь присущего ему вкуса и аромата. Термообработанный хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30-40 минут смесь оседает и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Но некоторое количество его оставляют, чтобы добавлять в закипающее сусло, не допуская интенсивного кипения последнего.

Доведя сусло 2-3 раза до кипения, его выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение 30-40 минут и спускают в котел, на дно которого насыпают немного соли.

Охладив сусло до 30 С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приголо-вок), остальное сусло доводят до температуры 18-20 С и добавляют разведенные дрожжи.

Качество сваренного вместе с хмелем сусла в основном определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому нужно строго следовать рекомендованным рецептам, выдерживать указанные режимы.

Выполнять предписанные режимы нужно потому, что светлый солод по сравнению с темным содержит большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстрина. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таком сусле обеспечивается высокое сбраживание, в то время как осахаривание сусла из темного солода проходит медленнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56-70°С (это так называемые температуры осахаривания). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода — до 25 минут и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Вышеописанный способ охмеления пива не является единственным, так же как существует множество способов затирки солода, иначе не было бы такого большого количества сортов пива.

Одни мастера кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное — за 1 час до слива готового сусла.

Другие пивовары 1-1,5 часа настаивают хмель под крышкой в горячей воде с температурой 50-75С и только после этого закладывают в сусло. Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, он участвует во всем процессе затирания, а затем его удаляют из сусла при фильтровании вместе с дробиной.

Общая продолжительность варки сусла — 1,5-2,5 часа. Варка более 2,5 часов не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если сусло варят дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции.

Считается, что чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачнее. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят несколько дольше. И если ранее, во время варки сусла, ему дают сильно кипеть (белым ключом), то при охмелении варят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.

Количество используемого хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода для светлых сортов пива, содержащих 10-12% экстракта, берется 0,4-0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12-13% — 0,3-0,4 кг хмеля.

Когда пиво как следует уварено и осветлено, для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно, его процеживают сквозь частую сетку. Мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла и его следует отжимать. Например, из 18,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что, если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 81,5 кг сусла.