Приготовление сусла

Охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — это сахаристый полупродукт, предназначенный для брожения и содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.
Для его получения следует выполнить следующие операции:
затирание — перевести экстрактивные вещества из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор;
— фильтрацию осахаренного затора;
— кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла);
— охлаждение охмеленного сусла.

Затирание

Дробление солода
Основная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакции. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, в водной среде превращает крахмал солодя в са-хар и декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло. Поэтому первая операция в затирании — дробление солода.
Размельчают зерно солода для того чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав доступным для воздействия воды. Дробление солода позволяет ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании. Чтобы быстро получить сусло, достаточно перемолоть солод в муку. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образовании сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но в дальнейшем при фильтрации размолотый в муку солод не позволит качественно отделить от сусла нерастворимую часть солода (дробину), да и саму фильтрацию слишком затянет. Кроме того, мелкие частички солода (солодовая мука) в воде при затирании легко образуют комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.
Поэтому приходится искать и использовать золотую середину между величиной раздробленного солода, скоростью подготовки сусла и его дальнейшей очисткой.
Кожура зерна содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор. На качество сусла эти вещества особого влияния не оказывают, неспособны придать пиву резкий запах. Поэтому измельчать кожуру не нужно, наоборот, при дроблении ее следует, по возможности, оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее проходит фильтрация. Но при очень грубом помоле при затирании резко снизится выход в раствор экстрактивных веществ из солода.
Пригодность состава дробленого солода приходится устанавливать, исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, следует оценить, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д.
Для повышения эластичности кожуры солода, чтобы при измельчении она меньше повреждалась, перед дроблением солод слегка сбрызгивают водой.
После дробления проводят собственно затирание.



Растворение дробленого солода в воде

Дробленый солод смешивают с водой, и в ее присутствии нерастворимые компоненты солода (крахмалистого сырья) в результате ферментативных реакций переходят в растворимый экстракт. Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель.

Варкой сусла с хмелем заканчивается процесс приготовления сусла — это основная схема, которую следует разобрать подробнее.

Затирание дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно, и пива.

Существует множество способов приготовления затора, и практически все они основаны на двух, использующих верховое и низовое брожение — английском и баварском (мюнхенском).

По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее до такой температуры, чтобы можно было держать руку, не опасаясь обжечь ее (примерно 55С) и заливают в заторный чан. Размолотый солод засыпают в чан и перемешивают затор до тех пор, пока вся дробина не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60°С. Хорошо вымешивают, дают постоять в течение 1-1,5 часов, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получают первое (главное) сусло. Переливают его в емкость для варки, а в чане оставшимся солодом наливают вторую порцию горячей воды, которую, немного настояв, также отправляют в котел. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают самостоятельно, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе.

Баварский способ более трудоемок, длителен, зато очень надежен. В случае его применения сначала весь солод затирают с половинным количеством требуемой воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы основные работы начать с утра.

Утром доводят до кипения неиспользованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или его часть) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила примерно 37-40С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем приблизительно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Необходимо чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была где-то на уровне 50°С.

Часть затора кипятят, чтобы разрушить стенки крахмалосодержащих клеток и освободить крахмал, сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Вообще-то при кипячении ферменты уничтожаются. Но так как кипятится не весь затор сразу, то работоспособные ферменты остаются в непрокипяченном заторе. Вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно результативнее, чем на некипяченый. Поэтому для эффективности желательно часть затора кипятить. Следует только проследить, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус устранить не удастся.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где нагревают до 60-62С, а затем возвращают в чан.

И наконец треть затора (теперь уже пожиже) в третий раз перегружают в котел, кипятят не более получаса и окончательно переливают в заторный чан.

Температуру массы в чане повышают до 70-75С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 час.

Затем сусло фильтруют — теперь оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться основное пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, и таким образом получают еще сусло для варки дополнительного пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины нужно 0,3 л кипятка.

Есть еще один простой способ варки сусла, напоминающий английский. В случае его использования в части воды, положенной по рецепту изготовления пива, солод размешивают до образования жидкой кашицы, поддерживая температуру воды в чане 55-60С. Кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять 1,5-2 часа.

Затем в чан добавляют неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают в покое 2 часа, затор процеживают, получая готовое сусло.



Современные способы затирания

В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. В основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.

Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.

Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирают, кипятят и возвращают в чан. Оба способа затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания претерпели некоторые изменения, поэтому ниже даны их описания.

Настойный способ
Дробленый солод смешивают с водой температурой 40—45С. Постоянно перемешивая, в течение 20-30 минут подогревают затор до температуры 52"С. При такой температуре его выдерживают еще полчаса, изредка помешивая. Затем, при непрерывном размешивании температуру затора повышают до 65°С и при такой температуре выдерживают его от 20 минут до 1,5 часов. И еще раз повышают температуру уже до 70-72С, при которой происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75С и фильтруют. Среднее время подготовки затора при настойном способе — около 2 часов. Такой способ затирания наиболее простой и доступный.

Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, температуру в нем повышают с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ
Этот способ был предложен полтора века назад, и с тех пор не претерпел никаких изменений.
100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62°С. Следили за тем, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась в пределах 55—58°С. После этого около половины заторной массы переливали в варочный котел и медленно нагревали до 75°С. Потом доводили до кипения и кипятили не менее 30 минут. Кипящий затор выливали в чан и давали ему осахариться при температуре 75С.

В другом варианте того же однократного отварочно-го способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 л воды) при температуре 62,5°С, а вторую половину солода размешивали с оставшейся водой в котле при температуре 50-60°С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 минут и заливали в чане остальным затором. Весь затор также выдерживали при 75°С.

Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

В настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75°С по той причине, что при температуре выше 76°С диастаза не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно внимательно нужно следить, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс почти уже закончился. Даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью в сахар не переводится и осахаривание продолжается и в фильтрационном чане. Поэтому на этапе затирания перегревать сусло не следует. При отварочных способах затор кипятят, но не весь сразу и, как было сказано выше, ферментация кипяченого крахмала проходит интенсивнее.

При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию, называемую «предзатиранием» или «настаиванием», проводят и сейчас. Она необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в данном случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.


Определение готовности сусла

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьной скамьи. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал в темно-синий цвет. С понижением концентрации крахмала в заторе реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод на крахмал не реагирует и остается такого же цвета.

Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце, рядом располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. Если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает моментально.

Пробу на йод применяют не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. С ее помощью исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в фильтровальном чане дробину. Отслеживая наличие крахмала на всех стадиях получения сусла, можно обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежать последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.
Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5-4 раза больше массы засыпн (затираемого солода).