Охлаждение охмеленного сусла

Когда варка самогона окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо быстро охладить до температуры 4-6С, поскольку дрожжи, под действием которых будет идти брожение сусла, то есть превращение его в пиво, для своей жизнедеятельности требуют примерно такой температуры.


После охлаждения сусло должно стоять пока не осядет муть. Отделение от сусла мути — весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Когда для скорейшего охлаждения проводят перемешивание сусла, то интенсифицируют выделение хлопьев и образование «холодильного» отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере на 2-3 часа. В зимнее время сусло отстаивают и подольше. Нельзя только чтобы температура сусла доходила до 20-28°С, так как многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. Отстаивать сусло следует под навесом, чтобы защитить его от воздействия солнечных лучей.

В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, при долгом пребывании на холодильной тарелке сусло буреет, потому что белки из холодильного отстоя снова в нем растворяются.

На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, при выпуске сусла она «сядет» на холодильный отстой.

Аккуратно, не замутив сусло, слить его из холодильной тарелки в бродильный чаи можно, соорудив сифон с помощью шланга или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.