Приготовление закваски, (разводки)

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс брожения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.

Винные дрожжи можно приобрести в винодельческих лабораториях. Но если у вас нет такой возможности, то проводите брожение на «диких»дрожжах, определенное их количество всегда находится на поверхности ягод и плодов. Когда дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма.

Для приготовления разводки 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на 3/4 объема и ставят на 3-4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3-4 дня.

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят для брожения при температуре 20-22С.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться неследует, т. к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).