Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.
Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикос, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1 - Показатели сахаристости и кислотности сортов винограда (усредненные)
Показатели сахаристости и кислотности сортов винограда (усредненные)















Таблица 2 - Показатели сахаристости и кислотности у плодов и ягод (усредненные)
Показатели сахаристости и кислотности у плодов и ягод (усредненные)
При изготовлении плодовых вин происходит сбраживание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает большей или меньшей крепости.

Плодовые вина, полученные от натурального брожения (без добавления винных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% об. спирта.

Многие плоды содержат количество сахара, недостаточное для того чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку добавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.

Для получен ЯМ 1 % об. крепости вина в соке должно содержаться 1,7% сахара.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25% , поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее подготовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л или 10-литровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25-28°С на 2-3 дня.

Если винограда больше, чем может поместиться в стеклянную посуду, имеет смысл использовать для приготовления вина дубовые или буковые бочки. Перед использованием их моют горячим 2% м раствором каустической соды и ополаскивают холодной водой. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3/4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в том, что для белого вина отжимают сок из мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока для приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем для приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.

Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным. Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11% об. спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15,15-20 и 1,2; для ликерного — 16, 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует помнить, что:
— 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость на 1°;
— избыток сахара тормозит процесс брожения;
— каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л;
— при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
Таблица 3 - Зависимость крепости сиропа от количества сахара
Зависимость крепости сиропа от количества сахара
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г/л — для десертного.

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.


Виноград для десертного вина следует собирать в период максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0,5 г серного фитиля или растворением в мезге 0,9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10 С, что тоже замедлит начало брожения. Настаивать рекомендуется 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание надо немедленно прекратить.

Этот прием особенно важен в приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.

Подогреванием можно приготовить к прессованию любую мезгу. Ее необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде, на водяной бане, чтобы исключить таким образом пригорание. Нагревание ведут до температуры не выше 80С, после чего горячую мезгу при перемешивании остужают до 20-24С.

Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из красного винограда.

Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд, добавляют 3% разводки дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Поднимающуюся шапку мезги необходимо несколько раз в день перемешивать. Затем подготовленную одним из трех способов мезгу прессуют. Сок наливают в емкости на 3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей (кроме сока, который готовился с подбраживанием мезги), тщательно перемешивают и оставляют в спокойном состоянии.

Важную роль в производстве мускатов имеет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Классика виноделия заключается в ферментации сусла в течение 18-24 часов, температура при этом у разных производителей колеблется от 20°С до 25С. Если увеличить время настаивания, сусло излишне обогатится фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведет к недостаточному извлечению ароматических веществ.

Иногда ферментацию проводят в других условиях: при низких температурах в течение 3-5 дней или в течение 1 часа при температуре 30-35°С.

За ферментацией следует операция спиртование сусла, которую проводят в несколько приемов. Первая порция (4%) вводится до брожения, а остаток — в бродящее сусло.