Подготовка винограда

Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Для изготовления красного вина виноград дробят на гребнеотделителе, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, потому что у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии.


При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, при котором отжатие производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения винограда.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, а также и его аэрации (контакту с воздухом).

Можно давить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению — не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягкое и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще сбор откладывают до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем выше зрелость, в известных пределах, использованного винограда. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдывает его сбор до наступления полной зрелости.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди в этом случае раскладывают на солому или деревянные решетки. Однако увиливание резко сокращает выход сока и применимо только в регионах с жарким и сухим климатом. Обычная серая гниль для белых сортов винограда не так опасна, как для красных. Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но белым винам наличие гнили не угрожает потерей красящего вещества. При небольших перерабатываемых объемах винограда, разумеется, целесообразно загнившие ягоды отделить.

Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует — это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.

Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества — это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.

Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока следует производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, необходимо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке, он окрашивается и приобретает вяжущий вкус.

Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина — нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.

Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса, а процесс отекания ускоряет постоянное или периодическое перемешивание мезги. Для небольших объемов мезги применим способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.

Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем соки, получаемые прессованием. Загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.

При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно малозагрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не удаляют гребни (или оставляют частично), так как они облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сонаследует применять по возможности слабое, не резкое давление, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, придающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.

Сок, извлеченный дроблением, отеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.

Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносят сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0,5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.

Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы

После отстаивания брожение затягивается и появляется вероятность того, что вино недобродит. Если предполагается получить вино крепче 12%, производят только частичное отстаивание в течение 6-12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество вина.

Внесение сернистого ангидрида (сульфитация) в сок в небольшом количестве (0,5-1 г на 10 л) полезно даже в тех случаях, когда не используют отстаивание соков. Он необходим для предупреждения окисления, тем более опасного, чем больше в урожае загнившего винограда, чем медленнее происходят работы, при которых сок соприкасается с воздухом. Поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок. Такая операция равносильна внесению небольшого количества сернистого ангидрида. Обработка им повышает выход спирта, иногда — заметно, а также предохраняет белые вина от побурения.

Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин. При ее применении наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов.

Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, удаляет окисленный привкус. Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот, способствуя последующему развитию букета выдержанных вин. Значение сульфитации неоспоримо, тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.

Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда.

Виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ — в состоянии полной их зрелости и при легком завяливании.