Подготовка плодов и ягод

Для изготовления вина зрелые плоды и ягоды перебирают, удаляют грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья, различные примеси и моют. Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и давят для получения мезги. Крыжовник перерабатывают сразу после сбора.
В случае необходимости некоторое время сохранить плоды их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением нужно тщательно мыть. Полученная мезга вначале бывает такой слизистой, что ее трудно прессовать. Поэтому она должна по лежать в холодном месте 2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше поступить следующим образом: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2-3 дней. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок сок получится более ароматный.

Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса. При подготовке ягод белой смородины к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при их наличии вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость.

При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.

В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника. Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем красная и черная смородина, и дают белоснежное вино.

Ягоды красной смородины после сбора моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохладное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.

В тех случаях, когда из смородины сразу же после сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды будут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.

Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снабженным ситечком.

Чистый красно-смородинный сок идет на приготовление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.

У косточковых плодов (черешни, вишни, сливы) после мытья удаляют косточки, плоды сразу же измельчают (при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок). Плоды черешни необходимо тщательно измельчить раздавливанием, так как они очень трудно отдают сок; однако если подвергаются дроблению сливы, вишни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, поскольку из раздавленных в сок легко переходит содержащаяся в них синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького миндаля и его горечь. Как известно, синильная кислота является сильнейшим ядом.

Абрикосы перед измельчением не моют, а только лишь обтирают от пыли чистой тканью, затем обязательно удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов; из приготовленной мезги сок необходимо извлекать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.

Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши). При подготовке яблок для переработки необходимо тщательно отсортировать их и удалить загнившие и подпорченные.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают деревянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар в соотношении — 1 кг сахара на 6 л сока. Если нет специального пресса, полученную мезгу отжимают руками с помощью сложенных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод оставляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу помещают в чистую эмалированную посуду, добавляют немного кипяченой холодной воды и накрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.

Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, предварительно разбавленный в соке или в воде.