Пиво
Пиво бархатное
5 кг хлеба сушат и измельчают, добавляют 2 кг ржа-ного и 1,5 кг пшеничного солода, 100 г разведенных теплой водой дрожжей, 1 г корицы, 1 кг патоки, 200 г меда, 600 г изюма и 140 г ошпаренного кипятком хмеля заливают теплой кипяченой водой до образования кашицы, оставляют для брожения на 6 часов. Добавляют 26 л кипяченой воды, плотно закрывают и оставляют на сутки в теплом месте, затем настой сливают, доливают 6 л теплой кипяченой воды и оставляют на 5-6 часов в теплом месте, сливают. Смешивают оба слива, процеживают и разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают для созревания в темном прохладном месте 12 суток.
 
Пиво имбирное
50 г толченого имбиря, 1 кг сахара и 150 мл вина смешивают, заливают 9 л горячей кипяченой воды, остужают до 30°С, добавляют 30 г дрожжей и сбраживают в течение 2-3 дней. Затем пиво процеживают, разливают в бутылки, закупоривают.
 
Пиво белое домашнее
Это пиво для домашнего употребления делается весьма простым и дешевым способом.

Берут бочонок вместимостью шесть ведер, заколачивают крепко-накрепко втулку и близ дна сбоку делают отверстие для крана, на противоположной же (верхней) стороне дна посередине делают отверстие и затыкают его обыкновенной втулкой.

Затем вливают в котел 3 ведра воды и когда вода закипит, кладут в нее 300-400 г хорошего хмеля, жидкости дают кипеть еще минут 5-6, полученный отвар необходимо процедить через холст, после чего в отвар кладут 6-6,5 кг сахара и два стакана хороших пивных дрожжей, все хорошо размешивают, пока распустится сахар, вливают в бочонок, оставляют в тепле для брожения.

Сначала жидкость начинает очень сильно пениться, потом она быстро оседает, втулку при этом не закрывают. В теплое летнее время брожение заканчивается через 3-4 недели, причем в последние две недели бочонок следует держать с заткнутой втулкой, которую необходимо через каждые два дня открывать и опять закрывать.

Когда сахарный вкус совершенно исчезнет, втулку забивают как можно сильнее. Через 4-5 дней пиво готово, его нужно только разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Пиву можно придать более насыщенный цвет, подкрасив его. Для подкрашивания подойдет пережженый черный, ржаной хлебный настой.
 
Пиво шампанское или сахарное
Для изготовления сахарного пива прокипяченную и отстоянную воду наливают в чистую кадку, добавляют сахар из расчета 1,2 кг на ведро воды. Когда он растворится и раствор остынет до температуры парного молока или несколько ниже, добавляют стакан дрожжей, размешивают и оставляют в покое на 2-3 дня, пока не кончится брожение, причем всплывающую на поверхность пену снимают.

По окончании брожения пиво разливают в бутылки, а для лучшего вкуса и запаха в каждую бутылку кладут по кусочку лимонной или апельсиновой корки, можно — сок малины и т.п. Бутылки закупоривают и пробки завязывают.

Хранят это пиво на холоде.
 
Пиво домашнее суточное
1/4 ведра ячменного солода размешать с двумя ведрами холодной воды и оставить на сутки, после чего вылить в котел, всыпать 1 чайную ложку соли и кипятить 2 часа, добавить 1/4 фунта хмеля и варить еще полчаса. Затем процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, добавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и 1 фунт сильно уваренной (докрасна) патоки, все хорошо размешать и оставить на 5-10 часов.
Разлить в бутылки, закупорить только на следующий день и — пиво готово. По желанию в него можно добавить сахар. Пропорцию хмеля допустимо менять в зависимости от желаемой крепости пива.
 
Пиво деревенское, или брага
Чтобы получить 25 ведер хорошего пива, на 1 куль крупного ячменного, ржаного или пшеничного солода берут 1 пуд какого-либо мелкого солода, 5 фунтов хорошего хмеля и 30 ведер воды.

Весь крупный солод высыпают в котел и добавляют тертый солод и кипящую воду. Варят 1,5 часа неоткрытом огне и отставляют.
Тем временем в особом котле варят хмель. Над большим котлом ставят ушат и в его дне делают отверстие, которое затыкают деревянной пробкой. На дно ушата кладут чистую солому толщиной на 2-3 вершка; сюда же вливают часть хмелевого отвара, затем сусло из первого котла, дают постоять минут 5, втулку открывают и жидкость спускают обратно в котел. Эту процедуру повторяют несколько раз, все время добавляя новую порцию хмелевого отвара — до тех пор, пока сусло приобретет надлежащий аромат и станет достаточно жидким.

Чтобы во время этого процесса сусло не остывало, в него кладут раскаленные камни. Затем 1 фунт сухих дрожжей разводят в 4 ведрах холодной воды, вливают в сусло (если оно очень остыло, подогревают камнями), накрывают полотном и дают постоять 2-3 часа.

Готовое пиво спускают в бочку и оставляют бродить в холодном месте. Второе брожение продолжается 2-3 дня, после чего отверстие бочки хорошо закупоривают и замазывают тестом. Если нет бочки, пиву дают бродить в открытых сосудах.
 
Пиво из патоки
Варят 1 час 5 фунтов патоки в 25 штофах воды, прибавив 3 лота крупного толченого имбиря, несколько лавровых листьев (по желанию можно добавить кориандр, корицу и гвоздику) и 1/8 фунта хмеля.
После того как сусло остынет, добавляют 12 золотников сухих дрожжей, распущенных в нем же, и оставляют для брожения, затем отстаивают, разливают в бутылки.
 
Хмель
Шишки (соцветия) хмеля обладают специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами и придают пиву приятную «хмелевую» горечь.

Наряду с солодом они — главный компонент пива.

Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также улучшает образование пены и ее стойкость.

В пивоварении в дело идут высушенные шишки культурного хмеля.
Подробнее...
 
Брожение сусла
Основная цель брожения — превращение сбраживаемых веществ сусла дрожжами в спирт и углекислый газ. Как уже было сказано, в производстве пива используют дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются своим поведением при брожении и температурой главного брожения. Дрожжи верхового брожения применяют лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер.
Подробнее...
 
Низовое главное брожение
В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на этиловый спирт и углекислоту. Таким образом, сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, и является главным.
Подробнее...
 
Верховое брожение
Этот метод назван верховым по двум причинам:
— засев производят верховыми дрожжами и брожение проходит при достаточно высокой температуре;
— к концу брожения дрожжевые клетки поднимаются на поверхность.
Подробнее...
 
<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 Следующая > Последняя >>

Страница 3 из 4