Пиво
Московское трехгорное пиво
Положить в большой чугун 3 фунта шведского кисло-сладкого хлеба и два фунта ситного, предварительно нарезанных, обсыпанных немного солью и одним фунтом мелкого сахарного песка и высушенных, 2 фунта ячменного и один — ржаного солода, 10 г дрожжей, разведенных в бутылке теплой кипяченой воды, влить столько кипяченой воды, чтобы масса густотой напоминала хорошую сметану, положить 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, все размешать, накрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место. Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь.

На другой день осторожно слить настой, в гущу влить 4 бутылки кипяченой воды, размешать и снова поставить на сутки в вытопленную печь, после чего слить настой в ранее отлитый, всыпать 1/8 Фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать выстояться один час, процедить 2-3 раза через плотную холщовую салфетку и разлить в бутылки для шампанского.

Закупорить их ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, облить сургучом и вынести в ледник на хранение, или лучше зарыть в землю.

Употреблять лишь спустя 2 недели.
 
Скороспелое пиво
Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, хорошо растертого с мукой, всыпать в остроконечный мешок с широким отверстием, держать под краном самовара во время его кипячения. Под острым защитным концом поставить кадочку: нужно, чтобы из самовара вытекло 12 бутылок кипятка и чтобы текло не быстро, а вполовину отверстия крана. Пиво остудить в кадочке до теплоты парного молока, затем влить в него 2 стакана патоки или повидло и 0,5 стакана дрожжей, а когда пиво перебродит, разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте. Употреблять можно через 2 дня.
 
Смоленское пиво
Хорошо высушенные сухари (2 кг) из черного хлеба, посыпанные тмином, кладут в эмалированную посуду.

Добавляют около 400 г хмеля (предварительно ошпаренного кипятком), 600 г ячменного солода, 50 г разведенных в стакане теплой воды дрожжей, 100 г сахарного песка. Затем наливают в посуду около 5 л теплой кипяченой воды, хорошенько все размешивают и ставят в теплую (не горячую!) печь на ночь.

Утром настой сливают, в оставшуюся гущу добавляют 3 л горячей кипяченой воды, размешивают и оставляют на ночь теперь уже в сравнительно горячей печи. Утром настой сливают в главное сусло, кладут столовую ложку питьевой соды, вливают еще 8 л кипяченой воды и ставят сусло на ночь в теплую печь. На следующий день к вечеру пиво процеживают и разливают в бутылки.

Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб на 12-15 дней.
 
Столовое дурдинское пиво
Положить в чугун по одному фунту ржаного, ячменного и пшеничного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы. 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки истолченного фиалкового корня, один фунт липового меда, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного крутым кипятком, влить 5 бутылок теплой кипяченой воды и поставить на 5 часов в теплое место.

Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды, положить 1/2 фунта истолченной двууглекислой соды, все размешать и поставить в хорошо вытопленную печь. Спустя двое суток вынуть из печи, дать выстояться, процедить 2-3 раза через плотную холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри белой папиросной бумагой, и разлить в бутылки для шампанского. Закупорить их ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой и вынести на хранение в ледник.

Употреблять лишь спустя 10 дней.
 
Царское пиво
Если хотите превратить обычное молодое пиво в царское, возьмите на 25 л молодого пива 3 лимона, 15 г кориандрового семени, 10 г корицы. 15 г рыбьего клея, 1 кг жженого сахара, 6 г имбиря. Чтобы получить жженый сахар, сахарный песок на сковородке ставят на огонь и интенсивно помешивают, пока он не станет почти черным и горьким. В какой-либо широкой посуде разводят его в 0,6 л воды.

Все остальные компоненты (кроме рыбьего клея) кипятят 15 минут в небольшом количестве воды, процеживают и добавляют отвар в жженый сахар. Туда же вливают распущенный в кипятке клей. Хмель также кипятят 20-30 минут и отфильтрованный отвар смешивают с ранее полученным.

В чистый бочонок наливают молодое пиво, добавляют отвар из лимонов, хмеля и других компонентов, хорошенько перемешивают и затыкают бочонок пробкой. Через три недели пиво готово к употреблению.
 
Черное кисло-сладкое пиво
Положить в каменную чашку 5 фунтов высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного и 2 фунта пшеничного солода, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченного и просеянного фиалкового корня, 1 чайную ложку истолченной корицы, 1 фунт темной сахарной патоки, 1/2 фунта изюма и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, влить столько воды, чтобы масса своей густотой напоминала сметану, накрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место.

Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть как можно плотнее крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. На другой день вынуть из печи, слить настой, в гущу влить 4 бутылки воды и поставить на 5-7 часов в вытопленную печь, после чего настой слить в ранее отлитый и процедить 2-3 раза через плотную холщовую салфетку, дать отстояться, перелить в бутылки, закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обернуть мягкой соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой и, поставив на плиту, дать вскипеть. Затем вынуть бутылки из кастрюли, остудить и вынести в ледник на хранение.

Употреблять лишь спустя 10 дней.
 
Ячменное пиво
Ячмень замачивают в холодной воде в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают а мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают при средних температурах (15-20°С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3-4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9-12 см и накрывают грядки теми же мешками. Чтобы зерно не разогревалось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2-1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленном помещении. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50°С, хорошо разок поддать пару, от чего солод станет слаще. Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождая от последних, вследствие чего масса зерна уменьшается примерно на 6-8 кг на каждые 100 кг ячменя.

Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (58-57°С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5-2 часа. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5-2 часа. Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5-6 часов. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат.
Распаренный хмель кладут в цедильный чан с двойным дном, туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5-1 час. Отфильтрованное сусло, но не все, сливают в котел, оставляя третью часть. Дело в том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2-3 раза довести до кипения, с другой — кипятить все сусло полностью нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок.

После тепловой обработки вливают сусло снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 час сливают 2/3 жидкости, слитое сусло опять доводят до кипения 2-3 раза и наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью.

Когда сусло остынет до 30°С, отливают небольшое его количество и готовят при головок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20-22°С, в него вливают приголовок, хорошо размешивают и закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из них перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3-4 дня), бочки доливают свежим пивом до краев и плотно закупоривают. Через 3-4 недели пиво готово.
 
Домашнее старинное ржаное пиво
Взять 1/2 гарнца ржаного смолотого солода, 1/2 гарнца ржаной муки, смешать все с теплой водой. В большом глиняном горшке проделать отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, накрыть крышкой и поставить в самую горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипяток и опять слить.

Сварить хмель, положить в слитое сусло, добавить полстакана жидких дрожжей. Когда все пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошенько закупорить. Всего должно получиться от 12 до 15 бутылок пива.
 
Домашнее пиво "Ячмень"
Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли, кипятить сусло два часа. После этого положить шесть стаканов хмеля, еще варить минут двадцать.

Процедить в бочонок и дать остыть. Влить чашку свежих дрожжей и чашку патоки (сахарного песка), размешать и оставить так до вечера.
Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день. Через день пиво уже готово к употреблению. Но чем дольше оно стоит, тем становится крепче.
 
Дворянское пиво
Для подготовки затора 53 л крупномолотого ячменного солода заливают кипятком в деревянной кадке, постоянно помешивая, до густоты сметаны. Затем кадку накрывают и ставят на полтора часа для осолаживания. Получившееся сусло переливают в цедильный чан, который готовится следующим образом.

В большой чистой, без всякого запаха кадке проделывают в дне отверстие, которое закрывают втулкой. На дно кадки кладут согнутую вдвое и без колосьев солому таким образом, чтобы место у втулки оставалось свободным и прижимают солому палкой, чтобы не поднималась. Втулка не должна очень плотно закрывать отверстие: это затруднит вытечку отвара. Поверх соломы укладывают решетку из ольхи, а то и две — друг на дружку, верхняя должна быть поменьше. На решетки настилают мятую солому так, чтобы вылитый затор не проходил через решето, а шел по соломе прямо к втулке и затем — в подставленную посуду. Затор не должен закисать и поэтому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. Если затор окажется очень густой — добавить теплой воды.

Когда отвар стечет, выливают его в котел и переваривают, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только образование пены прекратится, снимают котел с огня, дают браге остыть и опять про-пускають через затор. Половину предполагаемой порции хмеля (по вкусу) заливают водой и варят больше часа, остужают и выливают в бочку. Приготовленные полбутылки хороших дрожжей смешивают с 1,5 л охлажденной браги и ставят в теплом месте, пока не забродит. Полученную закваску выливают в сусло, перемешивают, ставят смесь на ночь в прохладное место. На другой день утром процеживают пиво через новое решето, вливают в бочку, дают перебродить и разливают в бутылки, которые хорошо закупоривают пробками. Бутылки зарывают в песок.

Через 10 дней пиво готово к употреблению.

Хранить его в том же песке, иначе пробки выстрелят.
 
Пиво из сосновых побегов
Молодые побеги сосны длиной не более 8 см, заготавливают в мае. Срезанные побеги режут на мелкие кусочки, заливают водой (на ведро воды — килограмма два побегов) и варят после закипания 30-40 минут. Полученную жидкость процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л жидкости кладут 800 г сахара и варят, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Сливают его в бочонок (можно в бутылку из-под шампанского) и хранят в сухом прохладном месте.

Срок хранения — до года.

Для приготовления пива на каждые 15 бутылок воды берут одну бутылку соснового экстракта, смешивают и кипятят на медленном огне два часа. После остуживания наливают в бочонок с молодым пивом и оставляют бродить двое-трое суток. Затем разливают по бутылкам.
 
<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 Следующая > Последняя >>

Страница 2 из 4