Пиво
Приборы и инструменты для пивоварения
Кадка для охлаждения суслаДля домашнего пивоварения необходимо запастись некоторыми приборами, сходными с теми, которые употребляются на заводах, только меньшего размера и упрощенной формы.
Поскольку менять воду в процессе замочки зерна приходится не раз и не два, то имеет смысл устроить в дне емкости спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль.
Подробнее...
 
Дображивание молодого пива
При дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, чувствуется, что оно пока слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. В нем не осела муть, вкус явно не выражен, отдает дрожжами, газировка не та. Все это потому, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание или выдержку. Дображивание проводят в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом.
Подробнее...
 
Рецепты изготовления пива
Ниже приведены старинные и современные рецепты пива. Лексика и единицы измерения, используемые в рецептах намеренно не изменялись: во-первых, в них несложно разобраться самостоятельно, а во-вторых, сварив и попробовав пиво по старому рецепту, проникаешься восхищением своими предками и уважением к ним, которые, хотя и не знали ни автомобиля, ни телевизора, но, тем не менее, умели делать по-своему превосходные вещи.
Подробнее...
 
Английское пиво
Рецепт № 1
Высушить 3-4 кг зерна, не допуская, чтобы зерна пригорели или поджарились. Истолочь их, всыпать в котел или в другую посуду, налить одно или 1/3 ведра горячей воды (до 60°С), хорошенько размешать, дать постоять 3 часа, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна снова налить горячей воды (до°72 С), через 2 часа слить ее и после этого налить ведро холодной (ключевой, родниковой) воды, которую также слить через 1,5 часа. Воду, слитую с зерен во все три приема, смешать вместе.

Развести 6 кг патоки (повидло) в 2,5 ведрах теплой воды и вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, помешивая.

Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана дрожжей и размешать как можно лучше в течение 5-10 минут, поставить в теплое место с температурой 18-25°С. Когда пиво перебродит, слить его в бочку и оставить на трое суток открытым. Затем пробку заколотить. Через две недели пиво можно пить.

Примечание. Надо следить, чтобы вода, наливаемая на дробленые зерна, не была слишком горячей. Пропорции для приготовления пива брать в соответствии — меньше и больше. Деревянная посуда предпочтительнее. Если пиво начинает киснуть, положить в него свежего меда: на 10 ведер пива — 1,5 кг меда, который развести несколькими стаканами пива, и когда он растворится, влить в остальное пиво.

Рецепт № 2
Положить в большой чугун 3 фунта разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/2 фунта сахарной картофельной патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст. ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара.

10 зерен гвоздики, 10 зерен английского перца и 3/4 фунта ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все хорошенько размешать, влить 15 бутылок кипяченой воды и поставить чугун в вытопленную печь.

Через три дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 3 бутылки воды и поставить на ночь в печь. На другой день новый настой вылить в ранее слитый, процедить через холщовую салфетку, разлить в портерные бутылки и закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой. Затем разогреть с небольшим кусочком сала сургуч, залить им горлышки бутылок и зарыть на 15 дней в холодную землю или поставить в холодное место.
 
Баварское темное пиво
Положить в большой чугун 4 фунта разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного и просеянного русского перца, 15 г разведенных водном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, 1/2 фунта мелкого сахарного песка и 3/2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть толстой салфеткой и поставить в теплое место.

На другой день влить 15 бутылок кипяченой воды и 1/2 фунта сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, все тщательно размешать, закрыть чугунной крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии трех дней чугун вынуть из печи, дать остыть и перелить в каменную чашку. В гущу влить 3 бутылки крутого кипятка, дать остыть, процедить в ранее слитый, настоять, все размешать, перелить в луженую кастрюлю, поставить на плиту и вскипятить. Затем снять шумовкой пену, процедить пиво через

плотную холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри папиросной бумагой, и разлить в бутылки для шампанского. Закупорить их ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой и облить разогретым сургучом. Употреблять лишь после того, как пиво постоит 15 дней в леднике.
 
Белое крепкое пиво
Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50-60 л (не более). Бочку ставят «на попа», снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие. Кипятят в котле 36-40 л воды, добавляют туда 600-700 г хмеля, кипятят еще 6-10 минут, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок.

Через 2-3 дня пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается за 3-4 недели, но если первое время бочонок держат открытым, то на последние 10 дней затычку забивают, открывая бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и уже через 4 дня белое пиво готово.

При желании его можно подкрасить поджаренным ржаным хлебом.
 
Венгерское крепкое пиво
Положить в каменную чашку один фунт сухого хмеля, залить двумя бутылками крутого кипятка, положить один фунт ржаного солода, 15 г разведенных в стакане теплой прокипяченной воды дрожжей и 1/2 фунта мелкого сахарного песка. Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить массу в два чугуна, накрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии трех суток вынуть чугуны из печи, дать остынуть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 ст. ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить 2,5 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь.

На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить 2-3 раза через плотную холщовую салфетку и разлить в бутылки для шампанского. Закупорить ошпаренными пробками, завязать их тонкой проволокой, вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник.

Употреблять лишь спустя 15дней.
 
Виленское крепкое пиво
Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, один фунт вычищенного и промытого кишмиша, один фунт истолченных сухарей, 1/2 фунта липового меда, 15 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место.

На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь.

Утром нужно положить 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы гуща осела на дно, осторожно слить настой, процедить через плотную холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри папиросной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник.

Употреблять можно спустя 10 дней.
 
Домашнее пиво
Рецепт № 1
Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды и оставить до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать медленно покипеть 2 часа. Прокипятив, положить 6 стаканов хмеля, затем варить минут 20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть, влить свежих пивных дрожжей и чашку патоки или повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже готово к употреблению. От хранения оно крепнет.
Рецепт № 2
Взять солоду ржаного смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту массу теплой водой, потом взять глиняный большой горшок, проделать в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, накрыть крышкой, поставить в самую горячую печь. Через сутки смесь вынуть, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмеля сварить на эту порцию горсть, положить в сусло, когда оно все сольется, положить туда стакан дрожжей. Когда все пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно получиться от 25 до 30 бутылок пива.
 
Кроновское белое пиво
Взять 3 белых батона, нарезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, немного посыпать сверху поваренной солью, истолченным английским перцем и 1/2 фунта. сахарного песка и поставить в духовую печь. Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить по 1 фунту ячменного и пшеничного солода, 15 граммов разведенных водном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого 90-го спирта, положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок прокипяченной и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место.

Влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить надвое суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 ст. ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать выстояться, процедить осторожно через плотную холщовую салфетку и разлить в сельтерские полубутылки.

Закупорить их ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать вскипеть.

Бутылки вынуть из кастрюли и остудить. Употреблять лишь спустя 14 дней.
 
Крымское светлое пиво
Положить в чугун З фунта нарезанного и высушенного ситного, 3/2 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, один фунт ошпаренного хмеля, 10 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 5 бутылок кипяченой воды, все хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Затем налить еще воды (до верха чугуна) и поставить еще на ночь в вытопленную печь, после чего процедить пиво через плотную холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную папиросной бумагой и разлить по бутылкам. Закупорить их ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть.

Затем бутылки вынуть из кастрюли, остудить и поставить в ледник на хранение. Употреблять лишь спустя 10 дней.
 
<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 Следующая > Последняя >>

Страница 1 из 4