Классификация пивных дрожжей

Использование дрожжей в производстве пива основано на их способности под действием комплекса ферментов превращать сахар в этиловый спирт и диоксид углерода. В связи с этим дрожжи получили общее название сахарных грибов, или сахаромицетов, объединяющих много видов, в том числе и культурные дрожжи, применяемые в промышленности. Отдельные разновидности, различающиеся между собой по некоторым признакам, называют расами. Дрожжи наиболее жизнедеятельны при 25-30°С и более, но при температуре выше 50°С погибают. Пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. Поэтому при изготовлении пива лучше использовать специальные пивные дрожжи, которые можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-любителя. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода, где и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее.

Вместе с первым пивом собственного производства вы получите и первые собственные пивные дрожжи, так что в дальнейшем можете разводить их самостоятельно.

По поведению дрожжей в сбраживаемой среде их подразделяют на хлопьевидные и пылевидные. Оболочки клеток хлопьевидных дрожжей склеиваются друг с другом, и при развитии в жидких средах образуются хлопья, быстро оседающие на дно бродильного сосуда. Клетки пылевидных дрожжей на протяжении всего периода жизнедеятельности остаются изолированными одна от другой, т. е. находятся во взвешенном состоянии. Из-за такого их поведения в период брожения хлопьевидные дрожжи, оседающие на дно, были названы дрожжами низового брожения, а пылевидные — дрожжами верхового брожения.

Дрожжи низового брожения проявляют свое действие при температуре 6-10°С и ниже (до 0°С), дрожжи верхового брожения — при температуре 14-25°С. По окончании брожения низовые дрожжи оседают на дно бродильного сосуда, образуя плотный осадок. Верховые дрожжи во время брожения всплывают на поверхность, где и остаются до окончания процесса. Несмотря на то, что по структуре низовые дрожжи хлопьевидные, а верховые — пылевидные, эти признаки, однако, не являются абсолютными. Так, методом адаптации удается приучить дрожжи верхового брожения к более низким температурам. Кроме того, есть дрожжи верхового брожения, которые после брожения не поднимаются на поверхность. К тому же при невысоком слое бродящего сусла дрожжи верхового брожения вообще не образуют «шапку».

Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через определенное время завитки распадаются, появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. В дальнейшем при необходимости в таких дрожжах, образовавшуюся желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в чистую герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости.

Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии, где с их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива.
В настоящее время в пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя плотный слой.