Перегонка

Операция выделения этилового спирта путем нагрева перебродившей браги называется перегонкой.

Данный процесс требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях.

Температура кипения воды — 100°С, этилового спирта — 78,3°С, этилового эфира, уксусной кислоты, этанола и других легких фракций в браге — в диапазоне от 34,6°С до 68°С, а сивушные масла (тяжелые фракции) кипят при температуре свыше 83°С.
Поэтому для получения качественного самогона нагревание браги следует проводить поэтапно. В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и невыполнимо.

Во избежание ошибок, допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, следует обратить внимание на внешние проявления процесса перегонки. При достижении температуры 65-68°С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в просторечии называемый "первач", полученный в режиме нагрева браги от 65°С до 78°С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьонов и других спиртонасыщенных настоев).
Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии термометра в камере испарителя. При его отсутствии температуру кипения легких примесей определяют органолептическим способом: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги — «запотевание», на выходкой горловине холодильника и стенках приемной колбы выделяются первые капли.
После конденсации первых 100-150 г ("первач" следует собрать в отдельную посуду) нужно уменьшить скорость нагрева в относительно малом температурном диапазоне, в противном случае может произойти выброс браги.

Достижение температуры смеси 78°С, то есть выделение этилового спирта, соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем самым ухудшая условия перегонки.

Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78-83°С на протяжении основного времени перегонки. Увеличение температуры браги до 83°С приводит к постепенному снижению содержания этилового спирта в смеси. Чтобы извлечь эти остатки, необходимо повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций — сивушных масел, значительно ухудшающих качество самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел составляет 85°С.

Выбор оптимального температурного режима перегонки в пределах 78-83°С обусловлен минимально низким содержанием водяных паров в газообразной фазе и максимально высоким содержанием алкоголя в газообразной и затем жидкой фазе спиртосодержащей смеси — браги. Перегонку прекращают при повышении температуры браги более 85°С.

Если встроенного в испаритель термометра нет, то необходимость прекращения перегонки определяют с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если она вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение загорания говорит, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или полученный продукт собрать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.

Выделить спирт из смеси можно не только нагреванием.

Если учесть, что температура плавления воды составляет 0°С, а температура плавления этилового спирта — 114°С, то при наличии хорошего морозильника воду можно выморозить из браги.
Для этого следует установить сосуд с брагой в морозильник и время от времени сеточкой вылавливать из нее появляющиеся кристаллы льда.