Вода

Все известные биохимические процессы, включая брожение, происходят в присутствии воды. При изготовлении вин она применяется только в том случае, если исходный материал содержит много твердых частиц и мало сока, что в большей мере характерно для плодов и ягод (исключая виноград, в котором сока достаточно). Используемая вода должна иметь нейтральную реакцию (не являться ни щелочной, ни кислой), быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха, не содержать много солей (соли хлористого натрия придают ей соленый привкус, соли закиси железа — чернильный, сернокислый калий — вяжущий вкус, сернокислый магний — горький). Лучше всего использовать воду из природных источников — колодезную или родниковую (чем вкуснее вода, тем выше качество вина). Если доступных источников нет, воду следует подвергнуть очистке. Водопроводной воде (если она не загрязнена солями железа) достаточно отстояться несколько дней на солнечном свету, И растворенный в ней хлор улетучится. Кстати, колодезной и родниковой воде также следует дать отстояться, но подругой причине — и в той, и в другой повышенное содержание (по сравнению с водопроводной) солей и почти всегда присутствует органика — при отстое они оседают на дно, поэтому оставьте пару сантиметров воды в емкости, когда будете сливать ее для приготовления сусла. Если вода сильно минерализирована, что обычно чувствуется на вкус, ее следует прокипятить — большая часть солей при кипячении выпадает в осадок (так образуется накипь в чайниках). Более полную очистку воды в домашних условиях можно провести вымораживанием.

Налейте кипяченую воду в консервную банку (алюминиевую посуду не следует использовать, так как алюминий переводит нитраты в ядовитые нитриты!) со сглаженными краями и поставьте в морозильную камеру холодильника, подложив под дно банки кусочек картона (так вода будет замерзать равномернее). Через 12 часов (если вы используете не консервную банку, а другую посуду с вертикальными стенками, следует проследить, чтобы вода не замерзла полностью, так как при полном замерзании лед выдавит дно и посуда будет безнадежно испорчена) достаньте банку из холодильника, обдайте ее дно и бока горячей водой — из банки выпадет ледяной цилиндр. По его краям лед совершенно прозрачен, а в середине и на дне — мутный, желтоватый. Здесь собрались соли и примеси, которые обычно растворены в нашей питьевой воде.

Объясняется это тем, что температура замерзания у чистой воды и солевых растворов — разная. Вода замерзает при нуле градусов по Цельсию, а растворы солей — при температуре гораздо ниже нуля. По этой причине при замораживании чистая вода превращается в лед сначала по стенкам, вытесняя в центр раствор солей, после этого замерзает и концентрированный, насыщенный раствор солей, который видится на просвет в столбике льда. Для отделения чистой воды надо рас колоть ледяной цилиндр надвое и струей горячей воды вымыть мутную желтоватую середину. Если же вы следили за замерзанием воды и не дали ей замерзнуть полностью, то образуется как бы стакан чистого льда с жидким раствором солей внутри. Вынимают этот ледяной стакан, также обдав банку горячей водой. Потом тонкой струей теплой воды протаивают во льду отверстие и через него выливают раствор солей. Оставшийся полый «хрустальный* стакан льда — это и есть чистейшая вода.

Если описанный способ недоступен из-за отсутствия холодильника или же имеющийся в нем морозильник заполнен продуктами — воспользуйтесь зимним периодом и замените маленькую морозильную камеру большим балконом. Но замораживайте воду только кипяченую и обязательно в накрытой посуде.

Кстати, одновременно с солями вы сможете удалить так называемую тяжелую воду, в тех или иных количествах присутствующую в любой воде. Если учесть, что тяжелая вода замерзнет при температуре +3,8*С, то надо удалить первые льдинки, оседающие на стенках сосуда, или первый лед, появляющийся в виде сеточки.

Кроме удаления солей при замораживании воды уменьшается количество содержащихся в ней газов. У дегазированной замораживанием жидкости изменяется электропроводность, увеличиваются плотность, вязкость, поверхностное напряжение, энергия межмолекулярного воздействия и внутреннего давления. Иными словами, по своему физическому состоянию она приближается к биологическим растворам живых клеток и в большей степени пригодна для развития дрожжевых культур. Следует только учитывать, что талая вода сохраняет эти свойства одни сутки.