Виноград

Чтобы получить качественное вино виноделу приходится трудиться в течение всего года, задолго до сбора урожая. Необходимо использовать все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина, подготовить посадки к зиме, удалять чересчур старые лозы, формировать загущенность кустов, а если виноградник расположен на склоне (чрезвычайно распространенное явление) — поднимать почву, опустившуюся за год из-за дождей. Нужно ежегодно обрезать виноградные кусты (это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда), удобрять почву, удалять сорняки, бороться с вредителями и болезнями винограда, защищать его от ранних заморозков. И только потом наступает процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.
В виноградной кисти (или грозди)обычно 80-150 ягод, в зависимости от сорта. У Рислинга и Пино Нуар маленькая, плотная кисть. На рыхлых и несимметричных гроздьях Пиколи из итальянской области Фриули, где производят самые дорогие десертные вина — примерно 50 ягод. Белому Уньи Блан присущ очень пышный внешний вид — на его грозди до 150 ягод. Вино из этого сорта используют в производстве коньяка. Высокое качество вина определяет прежде всего низкая урожайность лозы. На виноградниках "гран крю" в Бордо, Бургундии и Шампани на лозе оставляют созревать одну небольшую гроздь, а низкую урожайность компенсируют количеством высаженных растений и стоимостью произведенного вина.

Во время сбора урожая виноградари срезают гроздья целиком, однако для вина используются только ягоды. Гораздо важнее величины грозди размер самих ягод. У столовых сортов винограда мясистый, круглый плод весит до 15 г, и есть эти большие сочные ягоды — огромное удовольствие.

Некоторые винные (технические) сорта винограда также имеют достаточно мясистые плоды, дающие в процессе отжима значительное количество муста, что безусловно радует производителей массовых вин. А вот у всех ценных сортов винограда плоды небольшие, весом 1-2 г, с толстой кожицей, что особенно важно, ведь именно она содержит большую часть веществ, определяющих качество вина.

Виноград собирают по достижении им полной зрелости, когда содержание сахара в нем максимальное. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую это опасно из-за появления серой гнили, которая уничтожает виноград и делает его непригодным для виноделия.

Для изготовления красного вина используют виноград красных сортов, причем вино краснеет, только если сусло сбраживают вместе с кожицей, так как именно в ней находятся пигменты, дающие цвет. При ферментации сока без кожицы получается белое вино. Единственное исключение из этого правила представляют разновидности винограда, выведенные с целью получения мякоти красного цвета (сорта винограда с окрашенным соком.

Примером белого вина из красного винограда является шампанское. Два наиболее типичных сорта, используемых для его производства, — Пино Нуар и Пино Менье — имеют ягоды красного цвета.

Розовое вино изготавливают из красного винограда, при его производстве сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, а затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.