Плодово-ягодное сырье

Ягоды и плоды пригодны для производства любых вин (сухих, крепленых, десертных, шипучих, ликерных), причем их можно использовать в любых сочетаниях.

Яблоки используют для приготовления вина двух сортов: крепкого яблочного с примесью других соков, чаще всего груш и рябины, в количестве, не превышающем 20%, и сидра, представляющего собой яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенного углекислотой.
Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на обилие сортов яблок, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, ароматное и вкусное.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикос, алычи, барбариса, прибавляя к этим сокам до 20% яблочного сока, а также для приготовления купажных вин — сухих, крепких и десертных.

Культурные сорта яблок, используемые для приготовления яблочных вин, должны отличаться высоким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточно кислот.

В лесных яблоках сахара содержится значительно меньше, чем в культурных сортах. Однако они, обладая отличным яблочным ароматом, содержат значительное количество кислот, дубильных веществ и пригодны для приготовления хороших вин. Их можно использовать и при изготовлении сидра.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны полностью созреть на дереве или достигнуть зрелости в лежке и иметь свойственные им окраску и аромат.

По пригодности для изготовления вин яблоки можно разделить на группы — по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть недозрелые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки (падалица) содержат до 1,5% кислоты, всего 5-6% сахара, не обладают ароматом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин, сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматичны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты, и без их добавления вино получается непрочное, но благодаря ароматичности такие яблоки более пригодны для изготовления крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), с соответствующим добавлением сахара и кислоты (или других сортов яблок или других фруктов) пригодны для изготовления любого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок, созревающие в августе-сентябре, менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара, кислот, дубильных и ароматических веществ, а поэтому приготовленное из них вино непрочное, мутное, без вкуса и подлежит быстрому употреблению.

Из культурных сортов яблок в виноделии в основном используют осенние и зимние.

Осенние сорта в тех случаях, когда они успевают вызреть на дереве, требуют немедленной переработки после сбора.

Для ускорения сбора зрелые яблоки, используемые немедленно в переработку, можно стряхивать с дерева. Однако в ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В таких случаях они должны вылежаться. Во избежание повреждений наружной кожицы и тканей при падении на землю сбор производят руками, после чего яблоки укладывают в защищенных от мороза помещениях островершинными кучами высотой 1 м и накрывают холстом или соломой.

За это время происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из них выделяются вода и газы, в том числе и этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания.

Одновременно может происходить потеря в весе, достигающая 10%.

Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком окончания выдержки в кучах служит характерный сильный аромат, выделяемый яблоками.

Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках, — они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются одна от другой, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов с затруднением, так как мезга из них получается слизистая, медленно прессующаяся и дающая малый выход сока.

Вину из зрелых яблок, не подвергшихся длительному дозреванию после съема, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к нежелательному появлению в вине сильного специфического аромата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, перед переработкой ее не срезают.

Готовить вино исключительно из сортов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.

Имеет значение и разделение сортов по их культурности:

1) дикие — лесные или непривитые — обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем, что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используют лишь для изготовления столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и столовые сорта пригодны для приготовления прочных вин, а для сладких — нет, поскольку малоароматичны и грубоваты на вкус;
3) хорошие и высшие сорта — Ренет, Кальвиль и т. п. — по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используют для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые и крепкие вина делают из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин используют и лесные яблоки, и падалицу.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используют для приготовления всех сортов вина с соответствующим добавлением сахара, воды и пр.

Для получения хорошего айна нужно смешивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, дающими вино прозрачное, сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими.

В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания ему аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для подобных целей. Это объясняется тем, что содержание дубильных веществ и кислот в них незначительное, вследствие чего вино получается безвкусное, непрочное, долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок.

Сладкие столовые сорта груш необходимо использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно перерабатывать груши на вино, пока они не созрели полностью, а слегка жестковаты и семена их только начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут очень слизистое вино.

Из груш желтого цвета получается вино янтарнотемного цвета, поэтому при переработке их предпочитают зеленым.

Из диких лесных и груш грубых сортов — мелких, терпких и жестких — получаются вина более прочные и прозрачные, но малоароматные, до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш — большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используют груши с тонким ароматом и пряным виннокислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется пуаре и распространено во Франции наряду с сидром.

Абрикосы благодаря значительной их кислотности используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина. Сахаристость абрикос невелика (до 10%), вино из них очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикос.

Кислое и прочное вино получается из диких абрикос. Они мелкие, довольно душистые и называются жардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

Из желтых и белых слив делают белое вино, а из синих — красное (темно-розовое). Желтые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели — для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для употребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, однако сложность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблочного.

Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться.

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6%), а для ее сортов характерен тонкий аромат. По этой причине желтую черешню используют для приготовления душистых десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное вино.

Плоды таких сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4% ) и относительно большое количество сахара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же готовят сусло с добавлением в него кислоты.

В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Северного Кавказа. В ней содержится до 0,8-1,0% кислот, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара всего 8-9%. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, при дегустации ощущается очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает и оно приобретает особый замечательный букет.

Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноградное и может служить основанием для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько похоже по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавали крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника делают и в США, где оно пользуется большим спросом. Сортов крыжовника существует очень много, но наилучшими являются английские крупноплодные и американские.

По окраске кожицы сорта крыжовника разделяются на красные, желтые, белые, зеленые и черные.

Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.

Сейчас в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.

Крыжовник можно использовать для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне возможно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.

Для виноделия необходимо заготавливать совершенно зрелый крыжовник, так как незрелые плоды придают вину особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник используют только для приготовления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину.

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок, а вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.

Ягоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ровной, свойственной сорту окраской всех ягод, за исключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока.

Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду, после того как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.

Вино из черной смородины в чистом виде нравится не всем из-за свойственного ягодам специфического аромата и сладости. Поэтому для их уменьшения черную смородину смешивают с большим или меньшим количеством красной.

Из черно-смородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина — десертные и ликерные, похуже — крепкие, а столовые — по своей приторности нравятся лишь любителям. Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используют как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).