Домашнее вино
Осветление вина
Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию иногда совмещают с тепловой обработкой, улучшающей качество вина и делающей его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью.
Подробнее...
 
Вино из малины
Рецепт № 1
Спелые ягоды малины разминают ложкой и помещают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют в виде сиропа сахар и воду в соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении получается вино крепостью 16-18% об. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. 
Размешав полученную смесь, ее оставляют при температуре 16-18°С, помешивая несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения появления уксуснокислого брожения и плесени на поверхности. Не менее 1/10 части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.

Через 7-8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое.

Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот период бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, а конец ее погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ выходит через трубку, но внешний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.

Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится прозрачным.

Полученный полуфабрикат наливают в бутыли или бутылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают около двух месяцев, в течение которых улучшаются его вкусовые качества. Через два месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению.

Его хранят при температуре 10-12С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.

Если на 1,5 кг малины добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10—12° спирта; оно легко подвергается уксуснокислому брожению.


Рецепт № 2
Малиновую мезгу (4-5 кг) выложить в 10-литровый баллон, залить 4 л теплого 35% -го сахарного сиропа. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и затем профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. Слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.
Сезон приготовления — май-июнь.


Рецепт № 3 ( крепкое )
5 кг немытой малины выжимают, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, потом вновь прессуют. Полученный сок необходимо смешать с уже отжатым ранее, добавить дрожжевую закваску и поставить для брожения в теплое место. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После его окончания добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании — сахар, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят в прохладном месте.
 
Вино из шиповника
Рецепт № 1
Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Такое вино содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и витаминами. Его неправильно называют вином, это скорее сидр — газированный напиток, так как его употребляют, не дожидаясь полного растворения сахара.

Плоды шиповника помещают в бутыль и заливают сиропом, приготовленным в соотношении: 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему правильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20°С и добавляют 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приобретает приятный терпкий вкус и готов к употреблению. Его процеживают и разливают в бутылки, которые плотно укупоривают и хранят в холодном помещении.

Если поместить вино в плотно закупоривающиеся бутылки и добавить в каждую по 1 чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ газирует напиток.


Рецепт № 2
Берут 2 кг уже прихваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом: 5 л воды на 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (обычно этот процесс продолжается в течение 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в подвал или кладовую. Чем дольше напиток стоит, тем он становится лучше.

Рецепт № З
1 кг спелого не подмороженного шиповника тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сиропом (1 кг сахара на 3 л воды). Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении срока сок следует процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.
 
Вино из голубики
Рецепт № 1
4 кг спелой голубики сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выносят в темное помещение с температурой 20-25 градусов тепла и выдерживают в течение 4-5 дней. После выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр. Полученную в фильтре мезгу отжимают и выбрасывают.

Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят в темное помещение для брожения на вино и выдерживают под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. По истечении этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками, осмаливают и хранят в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении.


Рецепт №2
4 кг спелой голубики слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25 тепла и выдержать в те-чение4-5дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.
Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить 1,5кг сахара и 300 г меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Для осветления полученного вина слить его с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После того как вино полностью станет прозрачным, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.
 
Ежевичное вино
В деревянной кадке размять 2,5 кг ежевики, залить 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать постоять 6 часов. Процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить 1,5 кг сахара и 250 г липового меда, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.
 
Вино из ежевики и черники
3 кг спелой ежевики или черники сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с водой, дают ей стечь, слегка разминают тыльной стороной кулака.

Полученные мезгу и сок сливают в чистый 10-литровый баллон, вливают 3 литра теплой воды, покрывают горлышко баллона марлей, завязывают и выносят в теплое помещение и выдерживают в течение 4 суток при температуре 20-27 градусов тепла.

После выдержки кастой фильтруют через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжимают и выбрасывают. Отфильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитроный баллон.

Количество натурального сахара, содержащегося в ежевике, составляет 2,8% и недостаточно для получения требуемого количества спирта в вине, поэтому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этою берут 1,5 л теплой воды, добавляют 1,7 кг сахарного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешивают до полного растворения и доливают в баллон с отфильтрованной жидкостью, после чего устанавливают водяной затвор, герметизируют путем обмазки горлышка свежеразведенным алебастром и помещают в теплое место для брожения на вино.

Выбраживание смеси под водяным затвором производится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 25-50 дней.

Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона и вино частично самоосветляется. В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5-6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород из воздуха может попасть внутрь баллона и вызвать уксусное брожение.

Для осветления полученного вина его сливают с осад-ка в чистый баллон, устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. Готовое вино снимают с осадка при помощи сифона и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми и целыми пропаренными корковыми пробками, осмаливают горлышко расплавленной смолкой или сургучом и хранят в сухом, холодном, темном помещении на полках в горизонта льном положении.
Для получения посусладкого или сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г до 1 кг на указанную выше порцию.
 
Вино из черной смородины
Рецепт № 1
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 1/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить в бутыль меньшей емкости, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.


Рецепт № 2
Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70 С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт — 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80 С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.
 
Вино из красной смородины
Рецепт № 1
Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина:
— для столовых вин на каждый литр сока добавляют 1,7 л воды и 600 г сахара;
— для десертных вин соответственно — 0,6 л и 800 г;
— для ликерных — 0,12 л и 1 кг. Приготовленное сусло ставят для брожения и готовят вино по описанной ранее технологии.
Вика из красной смородины малоароматны, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородиновым, вишневым, малиновым.


Рецепт № 2
Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. 0,5 л смородинового сока вылить в банку, добавить 0,5 кг сахара и 1 л воды и поставить бродить на 3-4 недели. Содержимое банки перемешать деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить.


Рецепт № 3 (крепкое)
6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят для брожения. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.
 
Вино из калины
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду, сахар и поставить для подбраживания на 3-4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и част], сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды н сахара для приготовления:
— на 1 л сока для столового вина — 1,7л воды и 300 г сахара;
— для десертного вина — 0,5 л воды и 350 г сахара;
— для ликерного вина — 150 мл воды и 400 г сахара. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из
калины приготовить наливку.
 
Вино из красной рябины
Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере 10-12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, еще раз сливают воду, я ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70-80°С) на 5-6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.

Для приготовления столового вина на каждый литр сока берут 2,5 л воды и 500 г сахара, для десертного — 1л воды и 1 кг сахара, для ликерного — 1/3 стакана воды и 0,8 кг сахара.

В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.
 
Вино из аронии (черноплодной рябины)
Рецепт № 1
Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20С, прессуют. Выжимки заливают водой (250-300 мл на 1 кг жома) и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10л сока, ставят для брожения, через 2 недели, по окон-чании бурного брожения, добавляют сахар второй раз: 1,5 кг на 10 л сока, вновь ставят для брожения под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.


Рецепт № 2

На 5 кг измельченных ягод без веточек для столового вина берут 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного — 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного — 3,3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят для брожения, а далее готовят вино по описанной технологии.

Для повышения кислотности сусла добавляют 1 кг красной смородины на 10 кг сусла.
 
<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 Следующая > Последняя >>

Страница 2 из 4