Дображивание молодого пива

При дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, чувствуется, что оно пока слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. В нем не осела муть, вкус явно не выражен, отдает дрожжами, газировка не та. Все это потому, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание или выдержку. Дображивание проводят в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

В ходе дображивания в пиве происходят различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, образуются приятные ароматические вещества.

Кроме того, при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах. Словом, при дображивании оно приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого напитка.

В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых, осмоленных изнутри. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% к массе):
— канифоль— 73;
— парафин — 20;
— растительное масло — 5;
— пчелиный воск — 2.

Перед осмолкой бочку тщательно очищают, моют раствором каустической соды и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40-50°С, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и емкость из железа.

Очищенные и осмоленные бочки заполняют молодым пивом и устанавливают в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами, они должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении — 2-4?С.

При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Сорта пива, отличающиеся хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, обязательно выдерживают в холоде при 0,5-1,5?С и достаточно продолжительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких (2,0-4?С) температурах и всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-6°С и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому в таких помещениях устанавливают бочки с вмонтированным в дно пробным краником, с помощью которого можно легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Температура в помещениях для дображивания не должна опускаться ниже 1?С. Такие условия препятствуют дображиванию, поспеванию пива и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению из него углекислого газа. Чтобы сохранить в пиве газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием образующегося газа создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворенного в пиве углекислого газа. Чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, пенистым и стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при его варке вкусовые недостатки.

Но перенасыщение углекислым газом делает пиво очень пенным и заполнить им до краев емкости невозможно. Перегазированное пиво называют перешпунтованным, поэтому вбочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление в 0,3-0,7 атмосферы.

На пивоваренных заводах, на большие емкости для дображивания пива (лагерных танках) ставят специальные шпунт-аппараты для поддерживания в них необходимого давления. Но в принципе простой предохранительный клапан для стравливания излишнего газа нетрудно сделать самому.

Шпунтование (то есть закрытие бочек затычкой) проводят сразу же после заполнения бочек молодым пивом только в том случае, если емкость заполнена полностью. Но на практике шпунтование осуществляют через 1-2 дня. Дело в том, что в бочке над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
В первые дни сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2-3 дня над ним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену сменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, в основном содержащиеся в пене. То есть вместе с пеной уходят и эти вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво, и если позволить ей стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника, нижняя его часть (втулка) не должна доходить до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, а горькие вещества остаются на стенках сборника.

После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво не закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем делают это свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы затем долить воду. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). Доливка воды обеспечивает более энергичное дображивание пива. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, позволяет рецептура пива) не возбраняется, так как способствует повышению стойкости пены.

Если причин держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — пиво шпунтуется.

С пивом, требующим продолжительной выдержки, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Некоторые пивовары не любят образования пены в начальный период дображивания и поэтому закачивают в бочки хорошо отстоявшееся в чане и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее меньше дрожжей, оно, конечно, бродит менее активно. Поэтому пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое время проводить шпунтование, нет и быть не может. Это, как почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива.

В том случае, если пена над молодым пивом не появляется, нужно определить причину прекращения брожения и устранить ее, иначе пиво так и не созреет. Если пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного завитков бродящего пива, находящегося в стадии завитков. Следует только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива, а само пиво тщательно размешать после введения в него завитков и дрожжей.

Если же пиво сбродило в чане очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ, в бочку кладут немного солодового экстракта и те же завитки.

Пены может не быть и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал.