Хмель

Шишки (соцветия) хмеля обладают специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами и придают пиву приятную «хмелевую» горечь.

Наряду с солодом они — главный компонент пива.

Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также улучшает образование пены и ее стойкость.

В пивоварении в дело идут высушенные шишки культурного хмеля.

Растение это многолетнее, вьющееся, потому для возделывания его необходимы шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель в нашей средней полосе часто встречается в диком состоянии, но для пивоварения применяют только шишки культурного растения. При выращивании хмеля следует знать, что это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские цветы находятся на разных растениях. Для пивоваренных целей употребляют соцветия только женских растений, растущих обособленно от мужских, так как в смешанных посадках вызревают шишки с семенами. Такие шишки менее ароматны, в них содержится меньше ценных для пивоварения составных частей.

Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Это и есть носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых он так ценится в пивоварении.

Сбор хмеля начинают как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. В зависимости от места произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек — август-сентябрь. У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета.

Оценку качества хмеля проводят органолептическим способом.

Признаки высококачественного хмеля:
1) эластичность — собранный хмель должен быть эластичным, медленно сжиматься в руке, что указывает на высокий процент содержания смол. Кроме того, на ощупь он должен быть шелковистым и липким, лепестки шишек — нежные;
2) цвет — может быть различным в зависимости от вида и сорта. Обычно хмель — золотисто-зеленый. Темно-зеленый цвет является признаком преждевременной уборки хмеля. Желто-красноватый — свидетельствует о преждевременном созревании. Черноватый и сероватый оттенок говорит о согревании или болезни хмеля. Нужно остерегаться окуривания серой, которое маскирует ненормальные цвета и оттенки хмеля;
3) засоренность — не следует допускать присутствия каких бы то ни было посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения, заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения;
4) форма, величина, однородность, целостность шишек — они не должны быть слишком крупными (масса 100 шишек колеблется от 13 до 24 г), за исключением шишек американского хмеля. Шишки следует убирать с коротенькими черешками (окало 8 мм). Форма должна быть эллипсоидальной. Однородная окраска и одинаковая величина шишек — показатель хорошего качества и чистоты сорта. Шишки должны быть целыми и закрытыми. Если они открыты и имеют разрывы, то лупулин во время обработки теряется и такие шишки очень плохо хранятся;
5) аромат хмеля бывает различным в зависимости от сорта и места его произрастания. Чтобы определить запах хмеля, надо разломить шишку пополам и потереть одну половинку о другую: при этом должен ощущаться приятный (нежный) и тонкий хмелевой аромат. Нужно добиваться получения хмеля с большим содержанием лупулина и приятным запахом. Шишки без аромата не следует принимать в производство. Явный запах чеснока у шишек говорит о плохом качестве хмеля;
6) вкус — при опробовании на вкус (разжевывании) не должна ощущаться неприятная или острая горечь;
7) лупулин — его содержание в хмеле должно быть высоким; цвет — желтый, светло-золотистый; поверхность — гладкая, блестящая и слегка клейкая. Если разломить шишку и провести по тыльной стороне руки, то останется след, образуемый лупулином. Матовый и коричневатый лупулин свидетельствует о плохом хранении хмеля и его лежалости (старый);
8) семена — шишки с большим содержанием семян отбраковывают.

В России хмель разводят в Брянской области, в Чувашии и других местах. Наиболее распространенные сорта: Серебрянка, Рогатинский, Скороспелка и сорта хмеля типа Клон (18, 30-В, В-8, В-9 средний).

Ощипанные шишки содержат много воды, поэтому их сушат (обычно в специальных сушилках, можно и в печи) при температуре не выше 50С.
Режим сушки, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение для сохранения качеств хмеля. Особенно осторожно следует обращаться с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Хмелевая мука буреет и разрушается уже при 37°С.

Высушенный хмель содержит 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (желательно из джута) или прессуют. Хмель всегда прессуют в тюках. Иногда эти тюки помещают в закрытую металлическую цилиндрическую тару. С влажностью выше 12% хранение хмеля затруднено, ниже 9% он осыпается. Кроме того, в пересушенном хмеле трансформация лупулина ускоряется. Для предотвращения изменения лупулина необходимо хранить хмель на холоде, без доступа воздуха, в сухом и темном помещении.