Сбраживание винограда

Сбраживание мезги красного винограда проводят в бочке или другой емкости, как открытой (рисунок - Брожение в открытой бочке), так и закрытой (рисунок- Брожение в бочке с погруженной шапкой мезги).
Брожение в открытой бочке
Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей вносят единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме того, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения нужно контролировать температуру мезги, а при необходимости охлаждать ее. Надо следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.

Брожение в бочке с погруженной шапкой мезгиВозможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги. Он заключается в установке в бочке ложного дна — решетки, предотвращающей подъем бродящей массы. Для этого поднявшуюся в начале брожения шапку мезги переме шивают и устанавливают деревянную решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино (рисунок 15). Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов.

В начальный период брожения для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом, установленным сразу может быть неудачно. Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые три дня.

Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25С, через 24 часа — при 17-18С, через 5-6 дней — при температуре ниже 15С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10С.

Предельная температура брожения не должна превышать 30-35С. Оптимальная температура — 26-30С. При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1,3С. Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара.

Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:
а) чем ниже температура; и это остается справедливым при температуре много ниже 35С;
б) чем больше открыта бочка и чем сильнее ее аэрация в первые дни брожения;
в) чем меньше сахара содержит сок: не только потому, что вследствие этого содержание спирта ниже, но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.

В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить16% об. спирта или только 10% об. Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения и его окончание.

После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Выдержка свыше этого с рока, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Недолго должен находиться вбочке в теплую осень очень спелый виноград, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более долго держат в бочке в прохладную осень здоровый виноград с большим содержанием кислот.

Непосредственно за спуском красного вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее время обработка сернистым ангидридом — обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных.

Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно до брожения внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида.

Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. Затем в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Перед смешиванием прессовую фракцию можно оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека.

После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару — в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.

Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, потому что дрожжи задерживаются в выжимках, и в отжатом соке их недостаточно. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создаются условия для получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре — 16-20"С.

Аэрация также влияет на скорость брожения. Оно идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта —спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта.

Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок и бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично — мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17С, если требуется, отапливают помещение.

Таким образом происходит полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Вести брожение можно и без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4, а когда содержание спирта достигнет5% об., долить ее доверху.

Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае отдельно и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. Следует помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти остановка брожения.

При изготовлении десертного вина после бурного брожения начинают производить доливки и добавлять сахар и бекмес на 4-й, 7-й, 10-й день брожения, как уже описывалось выше.

После окончания брожения вино на вкус должно быть абсолютно сухим.