Переливание и дображивание вина

Через 5-6 дней после полного прекращения брожения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно переливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используют тонкие аптечные резиновые шланги. При этом один конец шланга опускают в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить осадок.
Бутыли, наполненные перелитым вином, закрывают ватной пробкой на сутки, после чего закупоривают и заливают парафином или воском и ставят в прохладное помещение с температурой 6-8С. Здесь вино выдерживают 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает винный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и плодам, из которых изготовлено.

При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.

После окончания брожения нужно отделить белое вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в определении окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Либо на вкус, либо лабораторным анализом следует определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое вино, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.

Переливка (т.е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки надо доливать вином до краев и держать закрытой.

Переливание производят вакуумным сифоном (резиновой трубкой) или декантированием (переливая через край), при этом стараются не задеть осадок. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гуту фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2-15С, т. к. при более высокой оно может испортиться.

Выдерживать вино можно от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение вино необходимо отфильтровать и осветлить. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Десертное вино снимают с осадка через 2-3 дня после окончания брожения и ставят отстаиваться. Примерно через 1-1,5 месяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно достаточно осветлиться. Для доведения до кондиции в вино добавляют сахар или бекмес из расчета 160-200 г/л.

В отдельных случаях в вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла добавляют от 200 до 300 г сахара на 1л — тогда получаются уже не десертные, а ликерные вина.