Осветление вина

Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию иногда совмещают с тепловой обработкой, улучшающей качество вина и делающей его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью.

После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.

Красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина — долго и трудно, иногда годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующих кондиций по кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ.

Некоторые плоды (сливы, груши) дают мутноватое вино. В таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берут 0,1-0,2 г желатина или клея, предварительно вымачивают в холодной воде, которую в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели, после чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде (примерно 1,5 г на стакан), отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль. Через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого его выдерживают еще один месяц, сливают, разливают в бутылки и закупоривают.

Пастеризация — один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают в бутылки.

Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02% -м раствором сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.