Дальнейшая обработка сусла

Сущность химико-биологического процесса брожения была понята только в XIX веке. Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. Для предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или используют различные консерванты.
Если же целью переработки плодов является получение вина, создают наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков — тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20"С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла) и плотно закрывают чистыми (ошпаренными кипятком) пробками, предварительно просверлив в них небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, надетые на горлышко бутыли и завязанные резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например, бактерий уксусного брожения, устраивают водяной затвор.
водяной затвор
Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку выделяется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Сбраживание виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

В помещении, где находятся бутыли, на протяжении всего периода брожения должна быть равномерная температура воздуха — около 18-20°С. оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, затем замедляется, начинают оседать мелкие частицы, в конце брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происходит постепенное осветление сусла.

На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение. Бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев, в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от воздуха на бочонок устанавливают бродильный шпунт.

бродильный шпунтВ процессе брожения емкость необходимо периодически встряхивать.

Для активизации брожения емкость с суслом 2-3 раза открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливают в другую емкость или искусственно нагнетают воздух в емкость с суслом. Оптимальной температурой брожения являются 18-20С, при повышении температуры выше 23-25"С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.