Брожение

Брожение — основной этап технологического процесса приготовления самогона.

От того, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Это — сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. 
Успех сбраживания зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С).
Учитывая, что дрожжи сохраняют жизнеспособность в широком диапазоне температур (от 2С до 45°С), вышеуказанный интервал наиболее предпочтителен для них. Резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В таком случае необходимо повысить температуру, и тогда брожение пойдет до конца, но для этого необходимо предварительно насытить смесь кислородом перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она способна до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этой ситуации рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°С.

Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, однако следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Если сахара в браге мало, то брожение будет проходить медленно, а при большом количестве сахара его излишки просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям.

Готовая брага приобретет специфический, слегка горьковатый привкус, образование пены и выделение газа в ней практически прекратится. Запах из резкого станет кисло-сладким.

Выделяют три стадии брожения:
  1. начальное;
  2. главное;
  3. дображивание.
При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3°С. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов.

При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30°С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность процесса — от 15 до 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25-26°С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1%, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа — сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому диастаз в браге необходимо сохранять в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания надо строго выдерживать температурный режим.

Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный — 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность.

Для определения содержания алкоголя нужно ваять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20°С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахара (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахарометр. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта — не менее 10%, концентрация остаточных сахаров (недоброд) — не более 0,45%, кислотность — не более 0.2%.

Правильное определение момента созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качество, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако в этом деле нужен опыт, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

Брожение бывает разных видов:
  1. волнистое;
  2. переливное;
  3. смешанное;
  4. покровное;
  5. пенистое.

Для картофеля, например, покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей.

Пенистое брожение зачастую ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. С этим вредным явлением можно бороться. Например, использовать пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье.

Чаще всего переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Используют также сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон.

Например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Не менее опасными являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота.

Содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т. е. повышение концентрации сахара на 15-20%).