Брожение винограда

Дальнейшая обработка сусла

Сущность химико-биологического процесса брожения была понята только в XIX веке. Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. Для предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или используют различные консерванты.
Подробнее...
 

Сбраживание винограда

Сбраживание мезги красного винограда проводят в бочке или другой емкости, как открытой (рисунок - Брожение в открытой бочке), так и закрытой (рисунок- Брожение в бочке с погруженной шапкой мезги).
Брожение в открытой бочке
Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается.
Подробнее...
 

Переливание и дображивание вина

Через 5-6 дней после полного прекращения брожения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно переливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используют тонкие аптечные резиновые шланги. При этом один конец шланга опускают в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить осадок.
Подробнее...
 

Осветление вина

Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию иногда совмещают с тепловой обработкой, улучшающей качество вина и делающей его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью.
Подробнее...