Верховое брожение

Этот метод назван верховым по двум причинам:
— засев производят верховыми дрожжами и брожение проходит при достаточно высокой температуре;
— к концу брожения дрожжевые клетки поднимаются на поверхность.
Главное брожение с использованием верховых дрожжей продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены. Дрожжи в сусло задают из расчета 0,02-0,04 л густых дрожжей на 10 л сусла.

Способы ведения верхового брожения

Верховое брожение можно осуществить тремя различными способами:
— главное брожение и дображивание в чанах предварительного брожения;
— главное брожение в бродильных чанах, дображивание в чанах предварительного брожения;
— главное брожение в бродильных чанах, дображивание в бочках (смешанное брожение). Температура брожения высокая — от 14 до 20°С, что вызывает снижение срока брожения (4-6 дней).

Степень сбраживания при верховом брожении должна быть очень высокой. При смешанном брожении главную степень сбраживания необходимо сильно отдалить от конечной ее степени. Разница в степени сбраживания зависит от температуры и продолжительности дображивания.