Определение готовности молодого пива

После того как сусло прошло стадии главного брожения и покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. В это время определяют готовность молодого пива для дображивания.

Надо попробовать раздуть пену (покрышку или деку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте раздува, пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и его следует отправлять на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Если стакан поставить, то частички мути спустятся вниз и образуются два слоя: верхний — ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним, резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.

Этому способу проверки уже больше ста лет, но он, при всей своей простоте, до сих пор не потерял эффективности. Вот как выглядят рекомендации из книги Н. Витта «Пиво и его приготовление», опубликованной в 1863 году: «Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую не шлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок: в третьих ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его».

При наличии сахарометра проверяют, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12 часов. Когда показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), молодое пиво готово к дображиванию.
У нормального полупива чистый и мягкий вкус. Если же вкус пива вызывает сомнение, но не совсем понятно, в чем причина, его следует подогреть и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее).
На дображивание в бочки отправляют как осветленное пиво, то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и зеленое пиво, еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Обычно зеленое пиво качают, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.
Из бродильных чанов пиво в бочки слива ют очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.