Низовое главное брожение

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на этиловый спирт и углекислоту. Таким образом, сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, и является главным.
При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом черпак стараются опустить в сусло так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. Так сбивают сусло до тех пор, пока на его поверхности не образуется сильная пена. Проводимая таким образом аэрация необходима для интенсивного размножения дрожжей. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствуют 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Спресованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла до исчезновения комков. Очень сухие дрожжи приходится растирать руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают в большом количестве сусла, до жидкой консистенции и уже в таком виде вносят в бродильный чан.

Если дрожжей на задачу не хватает, применяют следующий способ. Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12С, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей — 6-7°С).

Вводить дрожжи в сусло можно после того, как его уровень в чане достигнет 20-30 см. Не следует заполнять бродильный чан доверху (плоскость поверхности сусла должна быть ниже краев чана на 20-30 см).

Брожение начинается через 10-15 часов, о чем свидетельствует появление тонкой белой пены. Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить различные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т. д.

Схематично процесс главного брожения разделяют на четыре стадии. Резкой границы между ними не существует, но так легче контролировать и направлять процесс создания пива.

В первой стадии (она называется забел) в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа поднимаются к поверхности. Через 12-20 часов на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая, постепенно густеющая пена. Иногда на этой стадии меняют бродильный чан для удаления из него мути. В конце забела можно видеть, что углекислый газ пузырится около стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая централизация деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 часа первой стадии возрастает на 0,2-0,3С. Забел завершается обычно за 1-2 дня.

Во второй стадии (стадия низких, или белых завитков) дрожжи размножаются быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые и называют завитками.

По сравнению с забелом, температура сусла на этой стадии растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8С за 24 часа. На третий день температура повышается, при помощи охладительных змеевиков ее доводят до потолка — 9°С. Завитки выделяются все отчетливее и поднимаются, интенсивное ценообразование продолжается около трех дней. Длится вторая стадия 2-3 дня.

В третьей стадии (стадия высоких или коричневых завитков) деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая завиткам соответствующий цвет.

Температура сусла на данном этапе продолжает возрастать, и чтобы выдерживать необходимый температурный режим брожения (обычно 6-7С), приходится даже охлаждать сусло. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (еще не пиво, но уже и не сусло), а также из-за не-достатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. Третья стадия обычно продолжается 3 дня и более.

Четвертая, финишная стадия — образование деки. Это время, когда прекращается размножение дрожжей и брожение и следует обратить особое внимание на степень сбраживания и характер осадка. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую коричневую деку. Она очень горькая, что объясняется окислением смол и танинов. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в течение 1-2 дней.
Главное брожение, в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

Существуют два способа ведения главного брожения: холодное проводят при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9С, теплое — до 14С.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения температурные режимы тех или иных процессов пивоварения трудно поддерживать с высокой точностью. Главное — не допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 С, но не очень плохо, если она поднимется до 14-15С (как раз при такой температуре наиболее интенсивное брожение). При дальнейшем разогреве сусла его придется охлаждать с помощью сосуда со льдом. Следует помнить, что самая низкая начальная температура брожения бывает при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях малого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

Средний слой дрожжевого осадка следует собрать после того, как удален верхний, в котором содержится много мертвых клеток и различных загрязнений. Нижний слой, состоящий из тонкой мути, удаляют через сточный трубопровод во время мойки чана.

Пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 8"С, что обычно достигается в холодной бродильне.